- 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。适宜涨发海带的加工方法是( )平雕主要用于菜肴的()
- 属于我国特产的叶类蔬菜是( )。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成本管理的()。生菜
菠菜
大白菜#
卷心菜食用
着色#
营养
保健科学性#
全面性
预
- 餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将原《餐饮服务许可证》( )。自行销毁
交回发证部门#
转让
保存备用答案：B
- 喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。美式菜#
法式菜
英式菜
德式菜.
- 俄式菜受()的影响较大,同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。英式菜
法式菜#
美式菜
德式菜
- 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。以水为传热煤介的烹饪方法是( )小黄鱼长与高之比为( )。装饰
整理
盖面#
镶边化学性
病毒性
细菌性#
动物性
- 广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。活鱼活虾
山珍海味
生猛海鲜#
鲜活原料
- 面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。成本系数是指( )的比值。叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是( )。高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应
- 适宜用干煸方法烹调的原料是( )结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。虾蟹属于( )。在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成
- 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )在体内被称为“不动脂”的脂类是( )。在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是()原理的应用。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的
- 我国食盐产量最高的是( )。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。鲜竹笋含有
- 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg25克以下
20克以下
15克以下
10克以下#烹饪#
烹调
料理
火候0.1
0.15
0.05#
0
- 拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( )备案。单纯拍粉#
拍芝麻
拍花生
拍麦片卫生部门
国家出入境检验检疫部门#
工商行政部门
国家食品药品监督管理局答
- 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是( )食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。加入葡萄糖浆能防止蔗糖的(),从而有利于制品的成形。微生物的活性最为频繁的温度是( )构成人
- 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )水可以调节人体的()。块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( )。装饰造型是热菜造型的()之一榛蘑
草菇
双包
- 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食调味的过程实质上就是()的过程。干藏食品最理想的库温是()。乌鱼蛋
猪蹄筋#
竹荪
虫草星期点心
四季点心
主席点心
- 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。中国烹饪早期经历的时代分别是()。茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以
- 黄油脂肪含量一般是( )制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。婴儿膳食中碳水化合物过多引起( )。“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序
- ( )是构成人体的基本结构和功能单位。造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：( )。用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。菜肴()是素菜的代表菜。清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有
- 胆汁主要是对( )进行消化和吸收。以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是( )。切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。蒸马蹄糕应采用()火。反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质( )。能够形成面筋的蛋白
- 先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。不需要中间宿主的寄生虫是( )营养改善的重点人群是( )每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分
- 以下哪种元素是微量元素( )。运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的()最易流失。热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间相隔时间()为合适。铁#
- 婴儿体内( )含量最低。盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择是( )。关于西汁的说法,正确的是( )。食品卫生法中规定,食用合成色素中胭脂红的
- 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()裱制成花形和花纹。能促进非血红素铁吸收的食物有( )。新鲜的瓜果浆中水分含量一般在( )将原料直接放入冷水中加热
- 畜肉部位分割的主要依据是( )成本系数是指( )的比值。食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有()的权利。以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实
- 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。-5~0℃
-15~0℃
-2
- 番茄的原产地是( )泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。亚洲
非洲
大洋洲
南美洲#打开灯光
打开炉门#
隔玻璃窗
紧闭炉门塔塔粉#
- 面粉中的淀粉不溶于冷水,但能与热水()。加工扒鸭时,在背部斩两道呈十字形状,其目的是()酒石酸存在于多种水果中,其中以()含量最多。芹菜沸水初步热加工的目的是( )。结力是一种( ),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片
- 以假种皮为食用对象的水果是( )。辣味不具备( )的作用。苹果
橘子
桃子
龙眼#减弱咸味#
对腥、臊、膻等异味的抑制
刺激胃肠的蠕动
增强食欲,帮助消化答案：DA
- 对虾的生命周期为( )面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。酿造醋中质量最佳的是( )。1年#
2年
3年
4年流散性
润滑性
着色性
疏水性#去皮后
- 食物消化吸收的主要部位是( )。就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。饼干面坯加热时间短,势必造成(),内部未完全成熟现象。不能使用食品添加剂( )。排酸工艺过程主要是利用( )的作用。在小麦的结构中,主要食用
- 用食盐腌渍原料时,食盐的比例应当有效地控制在( )营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。秦式面点中的典型代表品种应首推()。适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。5%-10%#
10%-2
- 著名鸡种“九斤黄”原产于( )。一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。各种类型的模具执法均( ),使用简便。山东#
江苏
安徽
浙江时间也就愈短
结力也就越多
时间也就越长#
结力也就越小不同
相同#
类似
适宜答案：A
- 配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )饼干有( )两种,重量一般在5—15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。优点#
色泽
性质
口感清酥和混酥
奶油和鸡蛋
酥皮和脆皮
甜和咸#答案：A：D
- 微生物指标主要包括( )含量。面点中常用的生物膨松剂主要是()。蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油
- 肉类脂肪含( )较多。对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。饱和脂肪酸#
不饱和脂肪
- 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。荷兰豆的原产地是( )。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。绞馅机
灌肠机
锯骨机#
剔骨机荷兰
美国
意大利
英国
- 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为()。黄瓜的原产地是( )。冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。60-65℃保温30分钟
70-75℃保温15分钟#
- 一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅,而且含有的( )等物质较少,所以炒菜时不容易起沫。营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。磷脂#
脂肪酸
胆固醇
维生素转到热菜间继续使用
储藏于相应冷藏设备中#
拌入
- 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )裱制装饰蛋糕时,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。直接发酵法发酵时间一般在()min左右,面包面团经过短时间的松弛
川公网安备 51012202001362号