- 喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。美式菜#
法式菜
英式菜
德式菜.
- 以假种皮为食用对象的水果是( )。辣味不具备( )的作用。苹果
橘子
桃子
龙眼#减弱咸味#
对腥、臊、膻等异味的抑制
刺激胃肠的蠕动
增强食欲,帮助消化答案：DA
- 一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅,而且含有的( )等物质较少,所以炒菜时不容易起沫。营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。磷脂#
脂肪酸
胆固醇
维生素转到热菜间继续使用
储藏于相应冷藏设备中#
拌入
- 是常用来进行蛋糕装饰的用具。花边饼模
结婚糕饼座
糕饼刻压模
奶油挤花袋#D
- 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。亚硝酸盐#
三氧化二砷
砷酸钙
砷酸铅10%
15%#
20%
25%答案：A答案：B
- 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。火碱
甲醛
酒精
食碱#马铃薯
绿豆
玉米#
小麦答案、D答案：C
- 规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做()。质量责任制#
岗位责任制
目标责任制
经济责任制
- 少司的作用之一是()。汤的主要作用是增加菜肴的( )。改善和增强菜肴的口味
使营养搭配合理#
使菜肴富于风味特点
使菜肴美观苦味
咸味
鲜味#
香味B答案：C
- 营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。鹌鹑#
鹧鸪
乳鸽
乌鸡维生素
蛋白质#
营养素
无机盐
- 食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。长链脂肪酸
中链脂肪酸
短链脂肪酸
乳糜微粒#六
- 由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。独立性
社会性#
实践性
创造性答案：B
- 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是( )。中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。苤蓝
蔓青
青菜头#
雪里红地方菜
特色菜
大众菜
少数民族菜#答案：C
- 食品加工选购机械设备时,要选用()机械设备,构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。菜点价格的高低应服从( )的原则。漂亮实用
食品专用#
结实耐用
价廉物美价格适应市场要求#
价格由经营者来制定
供大于求时提高价格
价
- 红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。水粉糊适用()烹调法。维生素#
蛋白质
矿物质
脂肪酸软炸
松炸#
酥炸
焦炸答案：A
- 影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。酸度
湿度#
浓度
碱度B
- 硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。可以频繁
必须频繁
不能频繁#
不可以20%～30%
30%～40%
50%～60%#
70%～80%C
- 含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。盐
醋#
二氧化硫
碱答案：B
- 西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是()5
10#
15
202008年2月28日
2008年6月1日
2009年2月28
- 焖与煮的主要区别是( )。恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”焖一般要勾芡,煮一般不勾芡#
焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
焖的原料形状小,煮的原料形状大
焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料素食
美食
熟食#
- 猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是()。颈背肉
黄瓜条
弹子肉
扁担肉#104℃
108℃
146—147℃
185—186℃#答案：D
- 胭脂红溶于水呈(),遇碱变()。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。褐色、红色
红色、紫色
红色、褐色#
紫色、红色缺斤少两
偷盗
大企业挤挎小企业#
殴打妻子答案：C
- 适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。最适合切鸡肉丝的部位是()。油发#
火发
水发
碱发腿肉
胸脯肉#
栗子肉
鸡牙子
- 畜肉的最佳食用期为( )阶段。尸僵
成熟
自溶#
腐败答案：C
- 在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是()。鱼体外结构主要是由()等构成的。蒸
炸
烙#
烤鳞、眼、鳍、侧线
鳞、尾、鳍、侧线
鳞、鳃、鳍、侧线#
鳞、须、鳍、侧线C
- 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种人类所需要的热能,主要来源于()。水的用量
面粉的种类
面团的温度
水的温度#脂肪
碳水化合物#
蛋白质
- 制作面包时应使用微酸性的水,即pH值在()之间的水。5.0~6.0
6.0~7.0#
7.5~8.5
9.0~9.5B
- 不需要中间宿主的是寄生虫是( )。麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。姜片虫
肝吸虫
华枝吸虫
蛔虫#5cm×2.5cm#
5cm×5cm
8cm×4cm
2.5cm×2.5cmD答案：A
- 员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是( )。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。检查灶具是否漏气#
检查灶具是否齐备
打开灶具调整火力
打开灶具排风设备同色
异色
顺色#
逆色答案：A
- 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。在下列面点中属于苏式面点的是()。沙门氏菌
副溶血性弧菌#
葡萄球菌
肉毒梭菌芸豆卷
叉烧包
文楼汤包#
龙抄手答案：B?
- 生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。计算原料采购总价#
确定原料采购程序
计算原料采购数量
计算原料采购种类
- 影响火候最主要的两个因素是( )。含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。火力和传热介质
火力和加热时间#
加热时间和烹饪原料
传热介质和烹饪原料鸡油
黄油
大豆油#
可可油答案：B
- 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。顺一方向擦提法#
全捞法
搅拌法
半捞半拌法答案：A
- 下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。注重浓油赤酱
味型变化多样
突出海鲜原料
讲究口味清淡#口味
质嫩
造型
鲜活#答案：D
- 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。我国的绿茶品种多,名茶也较多,如()。油脂和面粉
油脂和糖#
油脂和鸡蛋
面粉和糖茉莉花茶#
乌龙茶
西湖龙井
砖茶B
- 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )泡夫,在中文习惯上称气鼓或( )。炖
油炸#
蒸
煮爱克力
气泡
苏夫力
哈斗#答案：B
- 切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是()。制品切得直
制品切得均匀
切时保证用力均匀一致
制品的形态完整#盒模#
套模
印模
内模
- 在常用的蔗糖中品质最优的是()。镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。白砂糖#
绵砂糖
红糖
赤砂糖普通
创新
传统
特殊#
- 《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约( )万字左右。引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。30
40
50#
60可食状态
正常摄入数量
经口摄入
已知有毒#
- 厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。空气
污水
煤气#
油烟答案：C
- ()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团,利群开始实施集团化发展战略。1999年10月#
1998年9月
1999年8月
1998年10月答案：A
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