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  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员考试考试试题试卷(7AG)

    俄式菜受()的影响较大,同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。英式菜 法式菜# 美式菜 德式菜

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员试题题库(5AE)

    拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( )备案。单纯拍粉# 拍芝麻 拍花生 拍麦片卫生部门 国家出入境检验检疫部门# 工商行政部门 国家食品药品监督管理局答

  • 餐饮服务人员2022历年考试试题汇总(4AE)

    肉类脂肪含( )较多。对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。饱和脂肪酸# 不饱和脂肪

  • 2022餐饮服务人员历年考试试题及答案(3AE)

    含草酸较多的蔬菜品种是( )所谓“三原色”是指()。近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。西红柿 莲藕 草石茧 菠菜#红、橙、黄 红、黄、绿 红、黄、蓝# 黑、红、黄复合造型

  • 餐饮服务人员2022考试试题下载(2AE)

    食具常用的物理消毒法是()猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。漂白粉消毒法 新洁乐灭消毒法 煮沸消毒法# 红外线消毒法颈背肉 黄瓜条 弹子肉 扁担肉#答案：C答案：D

  • 餐饮服务人员2022试题试卷(1AE)

    脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、()等方法。在下列制品中属于圆酥的是()。对于一个面点间员工,下列着装有两处错误的是( )。甩、打 捏、拉 揉、压# 搅、拌酥盒# 佛手酥 桃

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员考试试题库(0AE)

    过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。下列选项中属于必需氨基酸的是( )。影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等。心脏病 高血脂症 高血压# 尿毒症酪氨酸 蛋氨酸# 胱氨酸 谷氨酸可燃

  • 2022餐饮服务人员往年考试试卷(9AD)

    西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。面点中常用的生物膨松剂主要是()。在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。停机检查# 减速运转 边搅边听 报废酵母# 泡打粉 乳化剂 发泡

  • 餐饮服务人员2022考试试题(8AD)

    气调保藏法主要是保管()。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。活鱼# 活蟹 牛羊肉类

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员试题题库(7AD)

    裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下裱形。餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,应当于遗失后()内公开声明《餐饮服务许可证》遗失,向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的,凭毁损的原证向原发

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员历年考试试题集锦(6AD)

    烹制菠菜时,如能将菜在沸水中汆一下,可去较多的草酸,有利于人体对( )的吸收。和面的手法大体分为()上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员历年考试试题下载(5AD)

    以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )面粉和食油# 面粉、鸡蛋和食油 面粉、水和食油 面粉、面种和食油1倍 1/2 1/3# 1/5答案：A答案、C

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员往年考试试题(4AD)

    对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是( )面点风味的核心是()。温水中 石灰水中 消毒水中# 纯净水中0.5厘米 0.4厘米 0.3厘米 0.2厘米#色泽 形

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员考试试题下载(3AD)

    根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()肌肉组织主要由()组成。1年# 2年 3年 4年横纹肌# 竖纹肌 斜纹肌 平纹肌答案：A

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员历年考试试题下载(2AD)

    搅拌全蛋蛋糕面糊时,面粉加入后不要用力搅拌,以防面糊起筋,影响制品()。在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。细腻度 紧密度 酥松度 松软度#柠檬# 香蕉 茄子 土豆D答案：A

  • 2022餐饮服务人员往年考试试卷(1AD)

    蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。下列对鲥鱼的描述,正确的是()膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。增稠剂 凝固剂 甜味剂 乳化剂#学名叫三来或三黎 鲥鱼身扁、鳞大而厚,体背和头部银灰色 鲥鱼易于活养 鳞片与皮肤

  • 餐饮服务人员2022试题题库(0AD)

    泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,上面刷一层薄薄的()。西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史,并在发展中取得了显著的成就。凡需向四周流散、横发的品种,可选用()。胶冻 油脂# 面糊 水液相

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员考试试题(9AC)

    泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。烫制面粉# 烫制栗粉 烫制糖粉 烫制米粉清汤# 毛汤 荤汤

  • 2022餐饮服务人员考试试题库(8AC)

    胆汁可以帮助( )的消化。恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”蛋白质 脂肪# 淀粉 麦芽糖素食 美食 熟食# 肉食答案：B

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员历年考试试题集锦(7AC)

    上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。蛋泡浆 麻辣浆 蛋清浆# 酵母浆0～2 ℃ 2～5

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员历年考试试题试卷(6AC)

    使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,由于不粘胶垫的阻热性,就需要烤箱()些。面火降低 底火略低 面火加高 底火略高#D

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员考试试题解析(5AC)

    蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是( )。按氨基酸()分类,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。初加工 吐出体内污物# 腌制 切配检查灶具是否漏气# 检查灶具是否齐备

  • 2022餐饮服务人员往年考试试题(4AC)

    在碱性条件下,叶绿素中的()原子可被N原子取代,生成绿褐色的物质。在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油,使其更具光泽,这属于()。面粉的吸水量随水温升高而()。NA Cn Mg# Zn坚持本色 少量缀色 控制加色 略加润

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员往年考试试卷(3AC)

    畜肉的最佳食用期为( )阶段。( )属于净料范畴。属于虫类原料的品种有()。尸僵 成熟 自溶# 腐败加工前原料 加工后的损耗原料 购进的半制品原料#苜蓿 蚂蚁 蝎子 蚯蚓#答案：CC?

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员往年考试试卷(2AC)

    火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是()。性质# 产地 季节 老嫩绵白糖 白砂糖# 红糖 赤砂糖答案：A

  • 餐饮服务人员2022历年考试试题(1AC)

    发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。糖能调节(),控制面团的性质。建立健全菜点加工制作的( ),是保证成本核算工作顺利进行基本条件之一。无水干烧# 有水不烧 无水不烧 有水慢烧吸湿率 淀粉糊化 吸

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员试题试卷(0AC)

    卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。浸泡入味 加热熟制# 旺火加热 断生处理家畜类肺部# 家禽类肺类 家畜类肾脏 家畜的肚子答案：B答案：A

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员考试试题(9AB)

    莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。下列描述不属于分档取料要求的是( )是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。杭州西湖# 萧山湘湖 江苏太湖 安徽巢湖熟悉原料的生理组织结构,把握整料的肌肉部位,准确下刀

  • 2022餐饮服务人员历年考试试题下载(8AB)

    盐是西点常用的咸味调料,面包制作中盐是重要的()之一。多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。食用油作为传热介质有多种特性,但是没有()特性营养物质 发酵原料 主要原料 辅助原

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员考试试题(7AB)

    擀制混酥面团时,应做到( )。果冻制作时内部放置水果丁要求()。一次性擀平,放入冰箱冷却 应尽量重复擀制几次直到擀平 擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤 一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤#放在中间 沉在底部 浮在上面

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员试题题库(6AB)

    制作()面坯应选用颗粒细小的糖。成本系数是指( )的比值。影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等。混酥# 面包 甜品 果冻净料重量与毛料重量 毛料重量与净料重量 原料加工后成本与加工前成本#

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员试题题库(5AB)

    属于根菜类的蔬菜品种是( )。维生素A缺乏最常见的人群是( )。菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。洋葱 马铃薯 胡萝卜# 大蒜儿童# 青壮年 孕妇 乳母二 三 四# 五答案：C答案：A?

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员试题试卷(4AB)

    制作传统咖喱料的核心原料是( )。由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合( )口味的菜肴风味,称为地方风味特色。茴香粉 豆蔻粉 胡椒粉 黄姜粉

  • 餐饮服务人员2022历年考试试题及答案(3AB)

    下列不是揉制面包面团的目的是()。当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。使面团中的淀粉膨润粘结 蛋白质均匀分布 产生有弹性的面筋网络 制品更美观#油脂 蛋白质# 淀粉 糖原答案：B

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员考试考试试题(1AB)

    我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一油发时原料的( )不能太大。0.5

  • 2022餐饮服务人员试题试卷(0AB)

    擀制混酥面团时,应做到( )。宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。一次性擀平,放入冰箱冷却 应尽量重复擀制几次直到擀平 擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤 一次

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员历年考试试题下载(9AA)

    最适宜酵母菌繁殖的温度为()餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在( )。20℃~30℃ 28℃~32℃# 35℃~38℃ 20℃以下燃料 人工 原料 利润#10～12分钟以内 15～18分

  • 2022餐饮服务人员考试试题下载(8AA)

    细丝的粗细要求是()。在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。各种类型的模具执法均( ),使用简便。0.1Cm# 0.2Cm 0.3Cm 0.4Cm舌两边# 舌尖部 舌中部 舌根部不同 相同# 类似 适宜答案：A

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员考试试题试卷(7AA)

    呛面面团在面团的类别方面属于()。传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。在冷水面主坯中()的性质起主要作用。水调面团# 膨松面团 油酥面团 米粉面团盐法 法 浸法# 蒸法淀粉 蛋白质 淀粉和蛋白质# 水答案：A

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员历年考试试题下载(6AA)

    用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( )食品时,可能会引起中毒。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。每克脂肪可产生()热能。豆制品 鱼肉类 果汁# 猪肉类稳定 变化 从高 从低#5 kcal 7 kcal 9 kcal# 11 kcal
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