- 和面的手法大体分为()黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。抄拌法、调合法、搅和法#
机器和面、手工和面
阴阳手法、摺叠手法
抄拌法、调和法此地帮#
龙江帮
东北帮
黑龙江帮答案：A
- 烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。一定要长
相对短一些
相对长一些#
与烤箱温度无关
- 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。炸茄子时,应将茄子切成( )厚的圆片。加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。冷却后#
出炉后
冷藏后
冷冻后1.5厘米#
2.5厘米
3.5厘米
4.5厘米.出材率#
成本
- 热体每日摄入的( ),应占进食总热量的10~15%。用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的()国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。蛋白质#
脂肪
糖类
水纯
- 购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为()。打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( )左右,所以奶油打发后,应尽早使用。20%
80%#
40%
60%30分钟
1小时
4小时#
6小时答案：B
- 不属于烘烤用模具。关于块与件的区分,( )的说法是错误的。煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。西饼圈
面包烤盘
苏夫力模#
法式面包烤盘块可用切和斩两种刀法成形
多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
件的形状通常
- 清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。食品生产经营人员患有()的,不得从事接触直接入口食品的工作。挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊
- 当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。食品生产加工企业不得使用()原料生产加工食品。对比现象
消杀现象#
转换现象
相乘作用过期、变质、污秽不洁
陈化、回收
非食用
上述
- 炸的主要热传递方式是()面粉的吸水量随水温升高而()。下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。传导
对流
辐射
传导和对流#增加#
减少
适中
为零饮雄黄酒
饮桂花酒
饮菊花白酒#
吃白肉答案：D
- 干货涨发的基本要求之一是( )( )是构成人体的基本结构和功能单位。熟悉原料的产地和性质#
懂烹调
精通刀工
火候知识细胞#
组织
器官
骨骼答案A答案：A
- ( )属于净料范畴。剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小时,需提醒的是()。汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。加工前原料
加工后的损耗原料
购进的
- 长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明,其原因与酒中( )含量较高有关。烹调法研究的重点是()。甲醛#
杂醇油
醛类
氢氰酸火候、味型和菜品的属性
火力、味型和菜品的属性
工艺程序、工艺方法和操作要领#
功能、作用
- 硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。亚硝酸能破坏( )的存在水禽蛋必须加热( )才可食用。可以频繁
必须频繁
不能频繁#
不可以维生素A
维生素B11
维生素B12
维生素B1#3分钟
5分钟
7分钟
10分钟
- 西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。在生产前分析可能发生的问题,制定相应的控制策略,这叫做()。“Margarine”是指( )。面团大小
成品口味#
面团口味
面团形状事前控制#
- ()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是( )。关于焯法的说法,不正确的是( )。星期点心
四季点心
主席点心
席上点心#奶粉
面粉
玉米粉#
谷类粉焯分白焯法和
- 一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。南方人一般口味(),普遍爱吃新鲜细嫩食物。含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。3～4%#
5～6%
7～8%
10～12%重油
偏咸
清淡#
偏酸辣盐
醋#
二氧
- 食品选题采用最常见的方法是()鉴定。我国不同风味的地方菜有()多种。生物
化学#
物理
感官10
20#
30
40
- 烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。一定要长
相对短一些
相对长
- 孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要是由于缺乏( )。我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是()。铁
叶酸#
蛋白质
维生素B2总厨
排菜#
打荷
指挥蔗糖
饴糖
甜蜜素
蜂蜜#答
- 就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。快速发酵
直接发酵
间接发酵#
同速发酵40%~50%#
5
- 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。定型调味
补充调味
基础调味#
辅助调味擅长中西合璧烹调方法#
以潮洲地方烹调方法为主
口味注重浓重醇厚
注重使用河鲜原料答案：C?答
- 食品加工选购机械设备时,要选用()机械设备,构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。醋不具备的作用是( )。“pudding”是指( )。漂亮实用
食品专用#
结实耐用
价廉物美抑菌杀菌、防治流感
生成“视紫质”,预防干眼病#
去腥除
- 单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。制汤时要选择()调料调理滋味。4.1 kcal#
5.1 kcal
5.5 kcal
6.2 kcal口味重的
适量的#
口味轻的
质量好的
- 硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。油发时原料的( )不能太大。香精浓厚
醇香浓郁#
奇香浓重
焦味浓重晶粒物
粉状物#
颗粒物
- 面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )工作接地就是将电力系统的( )接地。轻功
重力
实力
浮力#90%
1%
10%#
50%整体
某一面#
某一点
- 头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。在下列制品中属于圆酥的是()。实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。高档原料#
低档原料
一般原料
植物性原料
- 硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。增稠剂在西点中常用于制作()以及某些馅料和装饰物的制作,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。工业“三废”是指( )。可以频繁
必须频繁
不能频繁#
不可以混酥类甜
- 就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面,二是()。组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形象。快速发酵
直接发酵
间接发酵#
同速发酵
- 原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是( )。处于不同地域的人们,其口味习惯也不同,江浙、广东喜甜,西北喜酸,华北喜咸,川、湘喜()。特殊香味
组织形态
处理
- 清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。不需要中间宿主的是寄生虫是( )。操作时间
操作手法#
搅拌手法
擀制时间姜片虫
肝吸虫
华枝吸虫
蛔虫#BD
- ()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。蔗糖
淀粉
果胶#
面粉
- 巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。面粉
牛奶#
奶油
白糖鲫鱼
鲥鱼#
鲤鱼
白鱼0.005%
0.0005%
0.00005
- 制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加少( )黄油。下列选项中,不属于柴油炉缺点的是()根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。100克
75克
50克
25克#燃烧时会产生有害的气体
燃烧时会产生黑烟,
- 根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有()。涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。快餐和套餐形式
宴会和套餐形式
零点和套餐形式#
零点和快餐形式柔软
原来#
最大
松软：B
- 建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。石斑是一类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是()质量标准
加工标准
用料定额#
品
- 西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。制作清汤的火候要求是()。氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含()有机物。泡芙制品
混酥制品
面包制品#
慕斯制品旺火烧
- 肌体中含量较多的无机盐是( )。营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。钙#
铁
碘
钠转到热菜间继续使用
储藏于相应冷藏设备中#
拌入剩余冷菜制品中
直接丢弃不用答案：A?答案：B
- “起酥油”的英文单词是“()”。制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。sour cream
salad oil
shorten
- ()是一种不合理的膳食搭配,使锌的吸收大幅减少。蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,( )的特点。牛奶加三明治
豆腐与菠菜同食
牡蛎与玉米制品或黑面包同食#
肝脏与芹菜、菠菜等同食成本低廉#
高档
精美
便于
- 影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。“molder”的中文意思是指( )酸度
湿度#
浓度
碱度食物变形
食物变色
食
川公网安备 51012202001362号