- 对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。蛋泡面团之所以膨松,是气体受热膨胀的()作用。稳定态;热量
可控性;热量
温度;时间
温度;热量#发酵
生化
化学
物理#答案：D
- 下列食物中含锌量最高的食物是( )。食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。胡萝卜、西红柿
畜禽肉类
牡蛎#
肝胆类选料#
垫底
围边
点缀答案：C答案：A?
- ()的初加工方法是剥去豆类,洗净即可。调制澄粉面主坯,一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料
- 影响钙消化吸收的物质是( )。大型宴会餐桌安排()。蛋白质
乳糖
草酸#
维生素D1-10桌
11-20桌
21桌以上
31桌以上#答案: C
- 蒸样法验碱,如成色黄说明碱()奶皮猪油包的疏松方法是( )疏松。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。小
过少
大#
适中微生物发酵
物理
化学#
不无卤汁菜品之间
有卤汁菜品之间
成品与成品
成品与半成品
- 维生素E的主要食物来源是( )。梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为()。不属于放射性污染源的是()。植物油#
肉类
鱼类
水果3—5克
5—8克
8—10克
10—20克#核爆炸
核设施
核意久事故
放
- 走油就是把成型原料放入油锅中加热(C． 或炸成半熟制品的一种熟处理方法。按氨基酸在人体的合成状况分类,氨基酸可分为()两大类。中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。半生
呈淡黄色
成熟#
至
- 由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。虾干
虾米#
虾子
金钩几何形态
自然形态#
仿植物形态
仿动物形态企业#
经理
工作人员
厨师长
- 反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。供给人体热量最经济的营养素是()。农药中毒
亚硝酸盐
霉菌总数
菌落总数#蛋白质
脂肪
糖类#
水D
- 西点制作的工具很多,常见的种类有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。蔬菜的加工方法一般是()。定型工具#
揉面工具
烘烤工具
冷藏工具上海#
南京
沈阳
汉口先洗后切#
- 下列属于熟咸馅的馅心有( )。不属于放射性污染源的是()。大黄鱼长与高之比为( )。鱼蓉馅
叉烧馅#
冬蓉馅
水晶馅核爆炸
核设施
核意外事故
放射性保管食物#2:1
3:1#
4;1
5:1答案：B：B
- 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到( )声称具有特定保健功能的食品,其标签、说明书不得涉及()。在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。150℃
180℃
200℃
300℃#适宜人群
不适宜人群
功效成分
- 咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。甜味
鲜味
酸味#
辣味理化检验
卫生达标
选好水补充#
- 浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。口味
质嫩
造型
鲜活#
- 采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。引起食物中毒的原因是( )。虾蟹属于( )。3
5
10
15#食物过敏
膳食营养不平衡
被污染的动植物性原料#
暴饮暴食甲壳类动物#
软体类动物
棘皮类动物
腔肠类
- 西点考试中的去除包装材料的奶酪应()。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米,以防止灯光发热而引起物品燃烧。尽快使用#
分批使用
及时使用
反复使用30
40
50#
60
- 下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。选料突出海味原料#
菜肴中的汤汁较多
注重浓油酱赤
口味类型变化多样把亚硝酸盐当作食盐食用
食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过
- 用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。下列不是胡萝卜特点的是()红烧甩水#
咕咾肉
香酥鸭
酸辣汤其肥大的茎为圆锥形#
颜色深的含胡萝卜素丰富
质细味甜,脆嫩多汁,无心柱的为优
秋季大量上市答案：
- 板栗的果实属于( )。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。核果
瘦果
坚果#
颖果科学性
全面性
预防性#
完整性学科
技艺#
技术
- 结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失.番茄的原产地是( )植物根
海底植物叶
动物皮骨#
动物内脏。水溶性营养素#
脂溶性营养素
营养素
维
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