- 广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。活鱼活虾
山珍海味
生猛海鲜#
鲜活原料
- 先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。不需要中间宿主的寄生虫是( )营养改善的重点人群是( )每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分
- 果冻制作时内部放置水果丁要求()。用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。食物中的类脂不包括( )。腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是( )。烹调的传热介质没有()在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色
- 常常用于制作()之类的甜食。以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。根据《食品卫生法》规定,最长时为()在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化,
- 奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛奶。“擀面棍”的英文单词是“()”。细菌性食物中毒不包括( )。气调保藏法主要是用来保藏()。不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。热水能在涨发
- 食品加工选购机械设备时,要选用()机械设备,构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.蟹黄中含量最多的维生素是( )。菜肴中通常以( )的色彩为基调,
- 油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包的油脂应先()。直刀法包括()几种蒸样法验碱,如成色黄说明碱()在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物
- 食品膨松剂又称疏松剂,它能使制品内部形成均匀、致密的(),是西点制作的主要添加剂。面包中使用的糖多为()。适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )适宜用干煸方法烹调的原料是( )( )是表现肉鲜红色的主要成分。优质
- 果冻不宜放置在()的冰箱内,失去果冻原有的品质。花生忌( ),同食会伤身.一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为( )。( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。烤制和涮制的菜肴调味方法主
- 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70
- 酒石酸存在于多种水果中,其中以( )含量最多。有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策,用法
- 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。原料干制时失去的水分主要是( )。把虾仁腌制好,( )是关键点。能够促进铁吸收的物质是( )。黑森林蛋糕用英文表示为( )。熬制奶油其目的是( )。发
- 食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的()。直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而( )又可得到较好的效果。适宜采用使用油涨发加工的干货原
- 乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃最佳。现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。调制硬质面包面坯可采用的
- 食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能,这些能称为生理氧化热。食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。净料单位成本=毛料总价÷()。用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )在我国历史上最早出
- 乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。乳冻的质量标准是软硬适度,造型()。为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成宴会服务与接待零点客人的服务有区
- 一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的( ),使面团的温度升高。滚圆是传统制作()的基础手法冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )高
- 泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。牛肉脂肪含( )较多。工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制品。牛前腿肉属( )。中华人民共和国食品安全法于20
- 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。可促进脂溶性维生素吸收的物质是( )。水禽蛋必须加热( )才可食用。工艺冷盘的制作过程中食品雕刻
- 果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为( ).允许使用的食用
- 脆皮面包入炉后前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(),可以制作点心化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚
- 原产于英国的猪种是( )。刀工操作的基本要求不包括( )。鱼边鱼以( )季质量为最肥美。下列元素在人体中含量最多的是()。下列内容属于间接成本的选项是()。中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。大白猪#
长白猪
- 切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。食具常用的物理消毒法是()婴儿体内( )含量最低。胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是( )。糖类在无氧的条件下通过
- 一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。软麦通常指强度较弱的薄力小麦,适用于磨制()面粉。构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )肉
- 西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同,只是原料的种类、配比有差异。中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。可用于清除植物油中黄曲霉毒素
- 果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩
- 然后放到( )。擀制混酥面团时,应做到( )。清酥制品成形的操作间温度应适宜,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,即达到()。()是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之
- 直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()
- 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,( )。果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一,磨成粉、浆后制作而成食物中毒大致可分三
- 西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。泡芙成熟的方法有()。为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。烩菜的盛装,应当责令立即纠正,应当依法()不管餐饮业的经
- 某成品的销售毛利率为60%,在成品成本不变的条件下,其成本毛利率是( )。奶皮猪油包的疏松方法是( )疏松。以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )海参在生物学分类中属于( )。下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。不易引
- 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色(),乳香味浓。西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。牛肉脂肪含( )较多。以水为传热煤介的烹饪方法是( )要形成( )型的菜肴,应先用中温油,而后
- 布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。成本系数是指( )的比值。辣椒的原产地是( )。由致病活菌本身引起的食物中毒称为(
- 面包面团揉圆机是面包()的设备之一。中国菜按菜系主要分为几大菜系( )中国著名的云南火腿主要产于( )银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。下列调味料中主要呈麻味的是( )。被吊销《
- 食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。客家菜具
- 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。下列中操作错误的是( )。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于( )。在原料的采购中,应尽量节
- 调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的
- 糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过( )时,会使酵母发酵受到抑制。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包的油脂应先()。由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。苦杏仁中毒属于( )。动物内脏飞
- 面点中常用的生物膨松剂主要是()。天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。下列原料中含糖量最多的是()广州菜的宴席菜品讲究( )。水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。在烹调中,一般把烹制菜肴时()称为火
- 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。焯水,就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。( )的刀身体形呈长方形。习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。制作黄油雕的
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