- 制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()。拍适用于将原料(),拍平,拍酥.甘露酥的外形一般是()型。排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。龙虾是体形较大的海水虾,以( )沿海海域产量
- 对油脂含量()的油性蛋糕,可使用油糖搅拌法。构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )食用油脂中可能存在的有害物质不包括( )。梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为()。过量食用动物脂肪会促
- 面点中常用的生物膨松剂主要是()。成本系数是指( )的比值。麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )下列属于抗氧化营养素的是( )。以下说法不正确的是()Mayonnaise的中文是( ).从便于管理
- 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、()等。西点考试中,原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。下列鱼中需要去除黏液的是()采集野生芥菜的最佳时节是在( )。冷菜造型的原则之一是(
- 萝卜忌( )同食会生皮炎.加热设备中的远红外线电烤炉,从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。平雕主要用于菜肴的()以及其他雕
- 硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。“起酥油”的英文单词是“()”。人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。下列哪种食品可以作菜肴食用?()烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到
- 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。维生素E的主要食物来源是( )。
- 是人体最经济的功能物质。广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一,磨成粉、浆后制作而成叶绿素酶活性最强的环境温度是( )。高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。菜点标准中的精度等级分为
- 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下( )均属于加工盐。一份柠檬排的成本为10.4元,柠檬排的成本毛利率为( )。上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结
- 副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱,加热到()℃ ,保持5min即可使细菌死亡。粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是()制作冰花蛋散开皮时要( )。适宜蛋类贮存的环境温度是( )在下列面点中,属于广式面点的是()。制作黄油
- 烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。岭南酥皮一般开()一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为( )。以下哪种食品可以食用?()不同的维生素有不完全相同的生理功能
- 果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的()作用凝固而成的。用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。下列面粉中面筋质含量最高的是( )。除尽污秽杂质,满足( )要求,是水产品初步加工的基本要求。()的方法时间较长,但肉中
- 醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现(),易塌陷。下列正确的卤水调配操作程序是( )。牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。有关维生素的特点说法不正确的是( )。夏、
- 西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要( )。保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。肉类蛋白质属于( )蛋白质。细丝的粗细要求是
- 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。鳊鱼是我国
- 软麦通常指强度较弱的薄力小麦,适用于磨制()面粉。()是专门做油炸制品的设备,一般具有油温自动控制系统。制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该( )。下列对维生素的
- 西点师考试中常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行,三步程序要()。直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )鸡肉中蛋白质的平均含量大约
- 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。卷制蛋糕的坯料不宜(),否则卷制的产品无法结实。制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。中华人民共和国食
- 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、()等。切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的()作用凝固而成的。工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制
- 硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。正面核算成本、对不断提高饭菜质量,贯彻“()”的原则。加强企业经济核算,都具有重要意义。屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。汤的主要作用是增加菜肴
- 是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,具有一定色、香、味、形的营养食品。影响钙消化吸收的物质是( )。石斑是一类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是()冷水面团特性的形成主要是()在起作用。所谓“三原
- 下列属于冷冻甜食的点心是( )。在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。烹调
- 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色(),乳香味浓。净料率与成本的关系是,净料率(),成本是()鸡身最嫩的一块肉是( )。屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )
- 其突出的特点是( )。国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是( )。不属于原料分档取料作用的是( )在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,制面坯正确的方法是()在矾碱盐面坯中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味
- 平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及()片切等四种.人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中烤炉的温度和烘烤时间()。盛器的大小应与菜肴()相适应。职业是指从业
- 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。蜗牛的加工步骤有哪几步()。职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。副溶血性弧菌又称为( )松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。用
- 人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和()。西点师考试中常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行,三步程序要()。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
- 面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。“朗姆酒”的英文单词是“()”。去除猪肠上黏液和异味应采用( )。我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。食物中淀粉含水量在()时易老化。以下关
- 制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,并影响制品的( )。鲜奶油容易变质,最好()储存。对油脂含量()的油性蛋糕,可使用油糖搅拌法。下列果菜中属于浆果类的是( )。黏性大的原料( )含量大。冷水发
- 它深深地影响着中华子孙的日常生活,如()的风俗。不属于放射性污染源的是()。在电气设备故障情部下,必须有( )、电气隔离等电击防护措施。在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为( )。矿物质#
维生素
- 发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。食品的储存和加
- 维生素E的主要食物来源是( )。为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择是( )。鉴定原料品质的感官指标是( )。加工前原料的重量是( )之比。( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一,构图均衡,次序有别等。下列关于调和
- 西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。以水为传热煤介的烹饪方法是( )著名鸡种“九斤黄”原产于( )。生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。不是菜肴命名方法的类型。秦式面点中的典型代表品种应首推()。在下列制
- 在下列味觉中,属于生理基本味的是( )。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。豌豆中的蛋白质属于( )通过调味可保持菜肴本味的正确叙
- 西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定,热量的供耗要维持()。面点中常用的生物膨松剂主要是()。擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。成熟的软质面包成品软硬适中,()。健康的成人每日
- 就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌,让油脂中充入大量空气
- 起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。常温常压在下水蒸汽的温度可以达到可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是( )。弯刀法分为顺
- 烤炉是电源或气源产生的热能,通过炉内的空气和()传递热,使制品成熟。冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和( )之分。( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。调味的过程实质上就是()的过程。在下
- 食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。( )是菜肴盛装的基本要求。烹调法煎分为( )种煎法。生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。安徽菜的代表菜有()。被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括( )的食物在
- 搓条的面剂( )。混酥面坯切割可以使用()切片、条,使面坯具有曲形花边,起美化作用。乳中的( )可促进肠道对钙的吸收。食品霉菌污染的防治最关键的是()粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。只有具备β-紫罗酮
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