- 餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将原《餐饮服务许可证》( )。自行销毁
交回发证部门#
转让
保存备用答案：B
- 面粉中的淀粉不溶于冷水,但能与热水()。加工扒鸭时,在背部斩两道呈十字形状,其目的是()酒石酸存在于多种水果中,其中以()含量最多。芹菜沸水初步热加工的目的是( )。结力是一种( ),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片
- 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。荷兰豆的原产地是( )。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。绞馅机
灌肠机
锯骨机#
剔骨机荷兰
美国
意大利
英国
- 制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入( )的花生油。西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。引起食品腐败变质的主要原因是( )。500克六到七成
250克四到五
- 因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过()处理后才进行烹制饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。下列大米中胀性最大的是( )。蛋泡面团之所以膨松,是气体受热膨
- 在下列食品中呈碱性的是()。淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。大豆#
面粉
鸡肉
鲤鱼冷
热#
温热
冰冻
- 人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的( )以下关于猪的认识,不正确的是()在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为( )。8%
12%
16%#
20%猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白
- 蒸马蹄糕应采用()火。副溶血性弧菌又称为( )高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。食品选题采用最常见的方法是()鉴定。第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》
- 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》并于当日起实施。挑选霉粒法
碾压加工法
- 西点师考试中计算菜点成本,必须()菜点原材料成本。成本系数是指( )的比值。国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是( )。肌体内缺少维生素B1,会引起( )。采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。
- 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )黄油雕所用的黄油是( ),在一般室温下不会融化。下面选项中,不属于老鹅特征的是“足价蛋白”一般是指( )蛋白。炖
油炸#
蒸
煮天然黄油
人造黄油
蔬菜黄油#
白脱油翼毛簪变白#
- 装饰造型是热菜造型的()之一下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。大、小黄鱼的外形( )。成形结果
实现途径
造型方法
表现形式#大豆
甘薯#
玉米
小米较相似#
相同
相像
不像
- 按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。“Whisk”是指( )的意思。干撒味料
随芡调味
烹制加味
多次性调味#100
300
500#
- 油脂蛋糕成熟后成品色泽为(),不生不煳,起发正常,表面饱满。下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。下列选项中属于必需氨基酸的是( )。某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是( )元。使用面粉筋度较低、水分较少的硬
- 杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。肉类脂肪含( )较多。传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。中国早期面点形成的时间大约是()。所谓菜肴的图案形式,是指原料
- 下列关于味精的说法,不正确的是()以肉为基础,拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。是一种奶油含量很高,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有( )
- ()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食为了保持口感脆嫩,(),植物性原料必须放入沸水锅焯水。《食品安全法》规定,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()。
- 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入()的烤箱中,使制品成熟。蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。客人对餐厅心理要求表现在()。液化石油气必须放在( )的专用房
- 为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。美国、澳大利亚
- 当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。关于酱爆方法的正确叙述是( )在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中()产的最肥美。调制泡夫
- 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.最易被人体消化的动物性原料是( )
- 用于加工传统调料耗油的基本原料是( )使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。花生主产于我国的()地区。混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天
- 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌()。当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。维生素C广泛存在于()和蔬菜中。黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。初加工
吐出体内
- 制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,以防( )。使用()工具、模具后,要擦干净,以免生锈。应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。( )是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,影响胀度#
面
- 在天然糖中,( )的甜度最低。下列原料中适合油发的是( )。在所有维生素中性质最不稳定的是(),因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后,再放入盐水中煮制。同一规格、质
- 饮食业用具实行“()”：一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。广东肉用鸡以本地鸡味佳,应保持在标准供给量上下误差不超过()的范围。对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、
- 鲜奶油容易变质,最好()储存。畜肉部位分割的主要依据是( )食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。以下关于猪的认识,不正确的是()冷冻
冷藏#
常温
高温每块骨骼的结构
肌肉组织自然分布#
结缔组织的种类
畜类的四肢
- 烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。我国面点的风味流派基本形成于()。保护接地装置相当于人与接地电阻( )。属于海水鱼的是()。一定要长
相对短一些
- 一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。烹制菠菜时,如能将菜在沸水中汆一下,可去较多的草酸,有利于人体对( )的吸收。挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制
- 谷类中含量最高的营养成分是( )。农历八月十五是传统的中秋节,从()始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀
- 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.应按一定的温度、()避光、通气环境分
- 是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。( )的刀身体形呈长方形。加工前原料的重量是( )之比。下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。下列选项中,不属于柴油炉缺点的是()直刀
- 油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。的消化主要在小肠。在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖
- 面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流散。有关维生素的特点说法不正确的是( )。涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参
- 引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的().食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是( )。配菜的基本方法分为()等几种。皮下脂肪
肋间脂肪
沉积
- 裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。食品冷藏的温度是( )。冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。收藏价值
观赏价值
欣赏价值
食
- 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。炸的主要热传递方式是()申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许
- 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。()又被称为凤梨。凡需向四周流散、横发的品种,可选用()。调制干油酥一般采用()的手法。“toasted bread”的意思是()。坏血病
佝偻病#
夜盲症
癞疲病雪梨
苹果
菠萝#
啤梨泡打粉
碳酸
- 咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。粮食在贮藏期间可用低温,一般控制在()使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬
- 巧克力泡芙的质量要求是外形美观,大小一致,表面(),有浓郁的巧克力味。胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调
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