- 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是(),另一种是油包面。滚圆是传统制作()的基础手法下列哪种食品可以作菜肴食用?()关于扒法的说法,准确的是( )。面包油#
面包糖
面包粉
面包奶包点
汤圆#
麻枣
面包狗肝
鲨鱼肝
牲畜
- 面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。皮蛋忌( ),同食会中毒.目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。食品雕刻主要用于菜肴的()。烘烤损耗#
醒发损耗
静置损耗
搅拌损耗豆腐
柿子
红糖#碘
碘化
- 原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。苏式点心是指()制作的面点肉类脂肪含( )较多。在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体
- 在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。下列中说法错误的是( )。糖类
食盐
酵母#
蛋品发现通风设备运转不正常,应先断电
通风系统应具备自动保护功能
转动的设备要有完善的防护
所有的通风设备应有警示标志#
- 面点中常用的生物膨松剂主要是()。肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )。干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。酵母#
泡打粉
乳化剂
- 杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。采集野生芥菜的最佳时节是在( )。某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产
- 西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐。在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工过程中
- 食品生产经营人员患有()的,不得从事接触直接入口食品的工作。乳中的( )可促进肠道对钙的吸收。最普遍、最基本的干货涨发的方法是()汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的
- 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。( )干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入( )内。家畜的骨骼一般占畜体的()。250
450
650#原料
组织
细胞#
结构15%～20%#
30%～35%
40%～45%
50%～55%答案：C?
- 净料率与成本的关系是,净料率(),成本是()厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。化学合成色素具有()特点。越
- 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(),可以制作点心拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。有关维生素的特点说法不正
- 酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以书面形式通知公司。()用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是( )。、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主
- 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。在下列制品中属于轻馅品种的是()。人们之所以重视道德,是因为人具有()熬制果酱时,下列操作正确的是( )。淋
浇
撒或按#
拌天津包
豆沙包
三丁包
开花
- 制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防( )。奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存,同时注意不与()的物品放在一起。小麦的硬度()由其所含水分来决定。工业“三废”是指( )。选用自然形
- 含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。缺碘易患()病。制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。盛装醋的容器最好选用( )器皿。盐
醋#
二氧化硫
碱干脚气病
夜盲症
粗脖子病#
口
- 混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。味精在加热至()度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。我国蔬菜栽培主要以( )作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污
- 油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包的油脂应先()。涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。临时从事餐
- 孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要是由于缺乏( )。根据原料的加工状况不同,原料可以分为( )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。下列元素在人体中含量最少的是()。面点风味的核心是()。福建菜的代表菜有()。铁
- 西点师考试中为防止化学性食品污染,应使用()、低毒、低残留农药。调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。装饰造型是热菜造型的()之一烧麦的上馅方法属()。以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面点。中效
低效
无效
- 对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( )。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.企业成本核算一般采用( )的方法。菜肴的点缀类型有围边
- 乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃最佳。()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。鲜汤在烹调中主要起()的作用。草菇喜欢生长在()上的一种菌类。下列上蛋清浆的菜品是()。很少
- 将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子()肉类脂肪含( )较多。食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的,应当责令立即纠正,并依法予以处理;不再符合餐饮服务许可条件
- 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。下列选项中( )不属于平行刀法餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( ),决定着企业的效益和信誉。干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )
- 下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。下列糖最甜的是()。食用后会引起食物中毒的食物是()装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。以西餐烹调方法为主流
以中
- 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。()是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )属于海洋鱼类。慕斯
果冻
乳冻
布丁#点心
- 切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。不属于涨发干货的目的的是()四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。刮刀
抹刀
锯刀#
分刀5cm×2.5cm
- 成年人基础代谢所学热能每小时每千克体重为()kJ。在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。()是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。刀工操作的基本要求不包括( )。鱼体内含水量为()。3.456
4.184#
5.678
6.789肉老
- ( )是菜肴盛装的基本要求。生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止吃豆角时发生食物中毒,最好采用()烹饪。辣味不具备( )的作用。下列元素中属于常量元素的是( )。保证菜肴服务的
- 银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中()产的最肥美。违反厨房卫生规程的做法是( )。小黄鱼长与高之比为( )。是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用,表
- 海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。肉毒梭菌毒素属于( )。冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。水分#
- 不能强化的食品种类是( )。葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加酸或酶水解,经脱色、浓缩而制成的()。起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。蛋白中水分的平均含量是( )老年人整个代谢过
- 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( )。从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。下列选项中有利于提高蛋白质营
- 卷制蛋糕的坯料不宜(),否则卷制的产品无法结实。食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质,如纤维素、果胶等。果冻制作时内部放置()要求分布均匀。“()”体现了冷菜的季节特点。以下对食物热效应的解释
- 西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。苦杏仁中毒属于( )。食用后会引起食物中毒的食物是()鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。停机检查#
减速运转
边搅边听
报废神经毒
肝脏毒
肾脏毒
原浆毒#甲
- 用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的()下列正确的卤水调配操作程序是( )。职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。冷菜间对工具设备的使用要求是( )。盐鸡是( )的名
- 西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经
- 为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,( )。在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。刀工操作的基本要求
- 随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。宫殿式餐厅
庭院式餐厅
园林式餐厅
- 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。以水为传热煤介的烹饪方法是( )果葡萄浆中的主要物质成分是( )。为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。
- 制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是( )。西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。酒石酸存在于多种水果中,其中以( )含量最多。醋不具备的作用是( )。干货原料吸水量
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