- 建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。花生忌( ),同食会伤身.广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。山西素有“面食之乡”的称誉,著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外,还包括()。小麦淀
- 但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下,煎炸( )会使油的色泽较快变深。面点工艺科学化的含义是：()选用自然形状较美的原料,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,营养化,规范化
- 我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是( )。食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。冷藏是将冷库或
- 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的( )。炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但
- 泡芙成熟的方法有()。在天然糖中,( )的甜度最低。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。未到成年期的鸡一般行业中称为()。下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。一种
四
- 采用( )的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,而且可突出甜点的精美造型。可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。违反厨房卫生规程的做法是( )。将甜
- “擀面棍”的英文单词是“()”。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。黑森林蛋糕用英文表示为( )。Piping bag
Rolling p
- 以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是( )。蛋白质功效比值是( )。以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。组氨酸
谷氨酸
煞费苦心氨酸#
精氨酸评价食物蛋白质
- 脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。绿菜花原产于()。制作巧克力木司时,应将巧克力( )。浓郁焦味
清淡麦香
- 调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的( )。损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )食品安全监管部门对食品不得实施()。农历八月十五是
- 果冻脱模时,用热水冲一下()即可倒出。对油脂含量()的油性蛋糕,可使用油糖搅拌法。甲鱼放血后,要把甲鱼放进()度左右的水中略烫,以便擦去外衣。混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。冰箱
表面
- 清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包的油脂应先()。西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量。宰杀活鱼第一步应先放血,常用
- 乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。下列点心不属于混酥类的是( )。跑油是指面坯中的( )从水面皮
- 采用( )的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,而且可突出甜点的精美造型。( )属于前期热处理的工艺方法。储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有()。将甜点放到特定
- 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。以下选项中,以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。焗的英文是()。承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
提高面团的保气能力
提高面团的
- 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变,出现疾病状态。果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。草菇喜欢生长在()上的一种菌类。在
- 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。下列品种属于人工合成的原料有()。广东菜系中常用的鸡类品种是()
- 果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。面粉的“熟化”是
- 食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的()。河豚毒素属于( )。胆汁可以帮助( )的消化。按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等
- 牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质,还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。加工后原料单位成本=加工前原料()÷加工后原料质量。泡芙成熟的方法有()。由于厨房( )的原因,导致电气设备的工作环境比较恶劣。熬
- 在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。胭脂红溶于水呈(),遇碱变()。菜肴()是黑龙江菜的代表菜。急性疾病#
慢性疾病
急性状况
性急现象褐色、红色
红色、紫色
红色、褐色#
紫色、红色
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