- 果冻不宜放置在()的冰箱内,因为低温冷却会使果冻结冰,失去果冻原有的品质。副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱,加热到()℃ ,保持5min即可使细菌死亡。配菜要熟悉(),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。下列各
- 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种人类所需要的热能,主要来源于()。水的用量
面粉的种类
面团的温度
水的温度#脂肪
碳水化合物#
蛋白质
- ()是专门做油炸制品的设备,一般具有油温自动控制系统。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。最新的《
- 植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的( )之
- 糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异,常用于()、馅料、装饰及模塑等。烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的
- 火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是()。性质#
产地
季节
老嫩绵白糖
白砂糖#
红糖
赤砂糖答案：A
- 直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。不属于烘烤用模具。以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。在常用的蔗糖中品质最优的是()。在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是()。“Margarine”是指(
- 制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。化学膨松面坯的组织结构呈( )。奶油的()在80%以上。蜗牛的加工步骤有哪几步()。初步加工时,须将外皮剥去的是( )。闽南菜以讲用调料、善用()著称。面包
清酥
混酥#
慕斯海绵状
蜂窝
- 果冻从模具中倒出,放置甜食盘上,用干水果加以装饰美化后即为成品。奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛奶。西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。生料的单位成本计算可以
- 为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。以假种皮为食用对象的水果是( )。原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、
- 冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。下列内容不符合回族同胞传统
- 所有成形工具应存放于固定处,并用专用工具箱或工具盒保存。建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。木司的品种很多,有水
- 抹刀是用不锈钢片制成的,(),是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。水禽蛋必须加热( )才可食用。配菜的基本方法分为()等几种。使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量
- 西式面点用料讲究,不同的点心品种,用料都有各自的选料标准。糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过( )时,会使酵母发酵受到抑制。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工,最大用量为
- 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。婴幼儿铁缺乏可引起( )。刀工操作的基本要求不包括( )。可能受到硝基化合物污染的食品是( )。龙葵素主要
- 面包之所以会膨松、柔软,是因为在制作时添加了酵母。菜肴的点缀类型有围边造型与( )。精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。当水
- 西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同,只是原料的种类、配比有差异。中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。可用于清除植物油中黄曲霉毒素
- 鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。黄豆中的蛋白质属于( )。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。下列鱼中需要去除黏液的是()鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。油脂的
- 加入葡萄糖浆能防止蔗糖的(),从而有利于制品的成形。原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。黄油雕所用的黄油是(),在一般室温下不会融化。制作炸土豆卷时,土豆卷外表应挂上()。单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能
- 制作面包时应使用微酸性的水,即pH值在()之间的水。烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。黄油又称乳脂,是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。人们对食物的需要首先是对( )的需要。珍珠鸡的原产地在( )。白果中
- 为了提高果冻制品营养价值和口味特点,往往在制作时加入适量的()。下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。红色素
水果丁#
巧
- 制作面包时应使用微酸性的水,即pH值在()之间的水。5.0~6.0
6.0~7.0#
7.5~8.5
9.0~9.5B
- 使面坯具有曲形花边,起美化作用。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择是( )。用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。
- 混酥面团的酥松性,主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。鱼肉含脂肪为()。糖
鸡蛋
盐
油脂#牛奶#
奶油
鱼胶
鲜果上
- 软麦通常指强度较弱的薄力小麦,适用于磨制()面粉。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团
- 发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。糖能调节(),控制面团的性质。建立健全菜点加工制作的( ),是保证成本核算工作顺利进行基本条件之一。无水干烧#
有水不烧
无水不烧
有水慢烧吸湿率
淀粉糊化
吸
- 果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩
- 饮食业用具实行“()”：一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。广东肉用鸡以本地鸡味佳,应保持在标准供给量上下误差不超过()的范围。对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、
- 醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。鸡身最嫩的一块肉是( )。未到成年期的鸡一般行业中称为()。整个企业的每个部门都要实行
- 面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。声称具有特定保健功能的食品,其标签、说明书不得涉及()。
- 西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。“朗姆酒”的英文单词是“()”。人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。厨房的管理主要是()。烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。是一种奶油含
- 良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长,松手后面团()。谷类的糊粉层中含( )较多。传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是( )。构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种食
- 直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后可转变为
- 脱模后的果冻,应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入()的烤箱中,使制品成熟。相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修
- 按加工工艺分类,西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。花生粘一般用( )方法装盘。麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。对流式烤炉其
- 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。浸泡入味
加热熟制#
旺火加热
断生处理家畜类肺部#
家禽类肺类
家畜类肾脏
家畜的肚子答案：B答案：A
- 鲜奶油容易变质,最好()储存。畜肉部位分割的主要依据是( )食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。以下关于猪的认识,不正确的是()冷冻
冷藏#
常温
高温每块骨骼的结构
肌肉组织自然分布#
结缔组织的种类
畜类的四肢
- 高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高,湿面筋值在()以上。人体器官中( )不进行食物的消化活动。油脂蛋糕根据配方中( )不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。15%
25%
35%#
45%口腔
胃
小肠
大肠#添加的原料
油脂
- 维生素C能促进钠的吸收,维生素D能促进镁、磷的吸收。一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。为了美观可在烹调时稍加些( )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
- 果冻脱模时,用热水浸以下模具即可倒出。下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。从本质上讲,乳白汤色的形成是()结果。×蛋白质含量
B族维
川公网安备 51012202001362号