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    黄油又称乳脂,是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。在下列加工工艺中属于控制加色的是()。浑浊 纯净# 洁白 单纯相应的 紧密的# 或有的 间接的用南瓜泥做

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    中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代,大多建立在上海。使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )原料干制时失去的水分主要是( )。动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。硬质面包的用料,根据配方的不同有

  • 细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

    细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()大黄鱼长与高之比为( )。×液体# 固体 半固体 浑浊液张力作用 溶解作用 渗透作

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    小麦的硬度()由其所含水分来决定。成本可以反映企业的()。对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )南京香肚一般需要经( )的冷风干燥时间。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()

  • 职业技能鉴定2022餐饮服务人员模拟试卷289

    然后放到( )。擀制混酥面团时,应做到( )。清酥制品成形的操作间温度应适宜,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,即达到()。()是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之

  • 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量

    油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。糖类的主要食物

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    油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加()水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。在职业活

  • 精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基

    精确到计算各个单位产品的成本,可以为合理确定产品销售价格打基础。检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。√数量要求 稀度要求 厚度要求 质

  • 制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

    制作食品时个人用的擦手布要随时清洗,专人专用,以免交叉污染。奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。硒在人体组织和器官中含量相对最低的是( )。我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。适宜新鲜奶油保存的

  • 为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以

    为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,可加入辅料或调味品以增加成品风味和()。不会造成砷中毒的是( )。柔软性 酥松性# 起泡性 黏结性砷化物混入食品 含砷杀虫剂混入食物 误食砷化物# 食品原料中微量存在砷B

  • 对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

    对油脂含量()的油性蛋糕,可使用油糖搅拌法。泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。氨基酸是有氨基的有机酸,是组成()的基本单位。属于气体燃料。中等# 较高 很低 很高打开灯光 打开炉门# 隔玻璃窗 紧闭炉

  • 人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。

    人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。优质北京填鸭肉质的最大特点是( )下列原料中适合油发的是( )。镁 钾 钙 碘#瘦肉率较高 腿部肌肉发达 皮下脂肪沉积量大# 肌肉脂肪沉积量大干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇

  • 食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质，如纤

    食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质,如纤维素、果胶等。脆皮面包要严格控制发酵时间,发酵时间过长,面团表皮()。因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄对老年人来说,优质蛋白质的

  • 重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

    重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。韭菜不可与( )同食.配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。用“汆”烹制的菜肴有

  • 面包中使用的糖多为()。

    面包中使用的糖多为()。裱制装饰蛋糕时,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一在调制黄油酱时,我们有

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员冲刺密卷答案解析(10.17)

    不需要中间宿主的是寄生虫是( )。麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。姜片虫 肝吸虫 华枝吸虫 蛔虫#5cm×2.5cm# 5cm×5cm 8cm×4cm 2.5cm×2.5cmD答案：A

  • 硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造()。

    硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。饼干 蛋糕 面包# 泡芙维生素在机体内不能自行合成 维生素不供给机体能量 维生素不是构成机体各组织的原料 机体对维生素的需

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员考试试题(9AB)

    莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。下列描述不属于分档取料要求的是( )是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。杭州西湖# 萧山湘湖 江苏太湖 安徽巢湖熟悉原料的生理组织结构,把握整料的肌肉部位,准确下刀

  • 果冻脱模时，用热水冲一下()即可倒出。

    果冻脱模时,用热水冲一下()即可倒出。面粉中最高的化学成分是()蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。工作接地就是将电力系统的( )接地。冰箱 表面 果冻 模具#糖类# 脂肪 蛋白质 水维生素# 糖类 脂肪 蛋白质整体

  • 微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的()加热的。

    微波炉是利用微波对物料进行加热,是对物料的()加热的。制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的( )。裱花袋与蛋糕平面应有一定角度,在不遮掩()的条件下裱形。()是指

  • 面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。

    面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。和面的手法大体分为()蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。属于我国特产的

  • 2022餐饮服务人员高效提分每日一练(10月16日)

    烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。我国面点的风味流派基本形成于()。保护接地装置相当于人与接地电阻( )。属于海水鱼的是()。一定要长 相对短一些

  • 使用()工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

    使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。盛器的大小应与菜肴()相适应。炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )时才能被杀死。胆汁主要是对( )进行消化和吸收。鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经

  • 蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。

    蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。为碱性食物。在发酵面团中,淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类,给酵母提供营养素

  • 醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包

    醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现(),易塌陷。蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。畜肉由( )阶段开始腐败,

  • 面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

    面包面团搅拌的(),面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。混酥面坯在擀制时,擀平后立即成形。制作一品烧饼的油酥,产生光亮的金黄色或()。拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。粮食在贮藏期间可用低

  • 通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻()。

    通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性,减轻()。人的一生按照年龄可分为( )个阶段。脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入( )或泡打粉的缘故。《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员冲刺密卷答案(10.16)

    员工在进入厨房操作燃气灶时,首道工序是( )。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。检查灶具是否漏气# 检查灶具是否齐备 打开灶具调整火力 打开灶具排风设备同色 异色 顺色# 逆色答案：A

  • 西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。

    西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。下列选项中( )毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。晾干 清洁 消毒# 烘干全麦粉;无筋粉

  • 果冻制作时内部放置水果丁要求()。

    果冻制作时内部放置水果丁要求()。制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( )。畜肉部位分割的

  • 起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

    起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现( )。使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。沙拉是

  • 2022餐饮服务人员考前点睛模拟考试288

    直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()

  • 影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间()。

    影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中烤炉的温度和烘烤时间()。调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。下列中说法错误的是( )。最不重要 不能变动 最为重要# 随意调整20℃ 30℃# 40℃ 50℃发现通风设备运转不

  • 为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的()。

    为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。微生物指标主要包括( )含量。矿物质在畜类组织中占有的比例大约为( )。羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。

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    果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的()作用凝固而成的。胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指()下列关于调和油的说法,正确的是()黄油雕所用的黄油是(),在一般室温下不会融化。

  • 2022职业技能鉴定餐饮服务人员试题答案解析(10.15)

    夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。在下列面点中属于苏式面点的是()。沙门氏菌 副溶血性弧菌# 葡萄球菌 肉毒梭菌芸豆卷 叉烧包 文楼汤包# 龙抄手答案：B?

  • 果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

    果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()裱制成花形和

  • 油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在()。

    油炸面包一般时间控制在1~2min,正常吸油率在()。蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。用过氧乙酸消毒法消毒,

  • 食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的()。

    食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的()。电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致电流通过人体造成伤害。时间# 温度 湿度 酸度直接接触# 通过橡胶接触 通过空气接触 通过木质接触AA

  • 水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。

    水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。裱制蛋糕或装饰类制品时,所用的原料不同,裱型的()也各不相同。影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中烤炉的温度和烘烤时间()。软麦通常指强度较弱的薄力小麦,适用于磨制
1342条 1 2 ... 10 11 12 13 14 15 16 ...
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