- 成本可以反映企业的()。软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。碳水化合物又称()。热菜造型艺术要求以每菜的
- 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,( )。果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一,磨成粉、浆后制作而成食物中毒大致可分三
- 一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。烹制菠菜时,如能将菜在沸水中汆一下,可去较多的草酸,有利于人体对( )的吸收。挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制
- 白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从()或甜菜中提取糖汁后加工而成的。作为乳化剂,在使用过程中能维持()分散体系的稳定,使制品内部组织均匀、细腻。上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。甘蔗
- 有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有(),蒸汽可防止产品表面过早凝结。按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下( )均属于加工盐。直刀法包括()几种制定膳
- 硬质面包是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的( )。膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。我们使用塑料
- 蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(),保证成品质量筵席点心要求()浑浊
半透明#
混浊
乳白烹调
入味
造型#
皮馅结合大众化#
档次高
艺
- 盐是西点常用的咸味调料,面包制作中盐是重要的()之一。多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。食用油作为传热介质有多种特性,但是没有()特性营养物质
发酵原料
主要原料
辅助原
- 面粉中的淀粉不溶于冷水,但能与热水()。广东菜系中常用的鸡类品种是()。粤菜料头中走油田鸡料是( )。第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。凡需向四周流散、横发的品种,可选用()。违反厨房卫生规程
- 葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加()水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。下列内容属
- 奶油的()在80%以上。西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用维生素是( )。食品生产经营人
- 生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。计算原料采购总价#
确定原料采购程序
计算原料采购数量
计算原料采购种类
- 使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合( )口味的菜肴风味,称为地方风味特色。酸败油脂食物
- 擀制混酥面团时,应做到( )。果冻制作时内部放置水果丁要求()。一次性擀平,放入冰箱冷却
应尽量重复擀制几次直到擀平
擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤#放在中间
沉在底部
浮在上面
- 海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。烹调上对野生类原料有特定的含义,习惯上野生类原料不包括()水分#
空气
二氧化碳
热量田鼠#
黄猄
禾花雀
野菜A
- 白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。盛装两条整鱼时,应并排装置,背部向盘外
- 在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。全麦面粉
高筋面粉#
标准面粉
富强面粉品质#
口味
滋味
品味B答案：A
- 西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。泡芙成熟的方法有()。为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。烩菜的盛装,应当责令立即纠正,应当依法()不管餐饮业的经
- 烤炉是电源或气源产生的热能,通过炉内的空气和()传递热,使制品成熟。西点考试中的去除包装材料的奶酪应()。以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,
- 面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成()。成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味,()。关于烹调法和烹调技法的论述,错误的是()下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。黄
- ()。为了增加西点制品的风味特点,常用的是()。我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是( )。鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。下列关于饮食卫生“五四”制
- 果冻从模具中(),放置甜食盘上,用鲜水果加以装饰美化后即为成品。制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成( )的生坯。可用于清除植物
- 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。属于水生类蔬菜品种是( )虾蟹属于( )。50#
60
70
80百合
绿芦笋
竹笋
茭白#甲壳类动物#
软体类动物
棘皮类动物
腔肠类动物A答案：D?答案：A
- 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。西点师考试中为防止化学性食品污染,应使用()、低毒、低残留农药。切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。《中华人民共和国食品安
- 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比,与()一起搅拌。原料在加热()调味,可称为定型调味。感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是( )。鲜汤粘浓口感的形成主要是()。
- 果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。完全不
小部分
大部分
完全#2001年10月
2002年
- 食品生产经营人员患有()的,不得从事接触直接入口食品的工作。使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。( )易在体内蓄积。反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质( )。水禽蛋必须加热( )才可食
- 谷类中含量最高的营养成分是( )。农历八月十五是传统的中秋节,从()始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀
- 水可以调节人体的()。氨基酸是有氨基的有机酸,是组成()的基本单位。上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的()名菜。肿胀
体温#
身高
情绪蛋白质#
脂肪
矿物质
无机盐上海
海上
海派#
- 增稠剂在西点中常用于制作()以及某些馅料和装饰物的制作,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。点心的馅料和皮
- 使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,由于不粘胶垫的阻热性,就需要烤箱()些。成本率( )的百分比在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。面火降低
底火略低
面火加高
底火略高#毛料与成本
成本与毛料
毛料与价格
成本
- 清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致电流通过人体造成伤害。南方人一般口味(),普遍爱吃新鲜细嫩食物
- 硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。√30～40 kcal
35～40 kcal#
40～45 kcal
45～50 kcal√
- 乳冻的品质标准是软硬适度,造型()。南京香肚一般需要经( )的冷风干燥时间。细菌性食物中毒不包括( )。对于一个面点间员工,下列着装有两处错误的是( )。肉类原料组织在保管中发生的变化是()。方正刻板
极其随意
花哨
- “擀面棍”的英文单词是“()”。除( )外,其余都是鲜菇需要的原因。烤制面点时,炉内热量是通过()的方式进行的。Piping bag
Rolling pin#
Plain mold
Piping tube鲜菇含有草酸,可破坏草酸
鲜菇带有细菌,可防止变质#
鲜菇带
- 西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。菜肴()是素菜的代表菜。我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。泡芙制品
混酥制品
面包制品#
- 某成品的销售毛利率为60%,在成品成本不变的条件下,其成本毛利率是( )。奶皮猪油包的疏松方法是( )疏松。以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )海参在生物学分类中属于( )。下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。不易引
- 泡芙成熟的方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种是蒸制成熟。制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。食品安全法规定,( )对当地
- 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,面糊能均匀缓慢地向下流时,即达到质量要求。制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。√熟面粉#
澄
- 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压,通常,24V以下的电压不会造成人身伤亡。某种原材料加工后的净料为2.0kg,加工的出材率为80%,加工前的原材料质量为()kg。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作
川公网安备 51012202001362号