- 西点考试中的耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、配料成本和调料成本之和。硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()与水按1:2比例,加适量打发奶
- 影响火候最主要的两个因素是( )。含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。火力和传热介质
火力和加热时间#
加热时间和烹饪原料
传热介质和烹饪原料鸡油
黄油
大豆油#
可可油答案：B
- 调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料,工艺流程和一般的面包一样。面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流散。烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。√弹性
可塑性#
韧性
延伸性水
蛋白质#
淀粉
脂肪√答案
- 奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存,同时注意不与()的物品放在一起。搓条的面剂( )。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,( )有助于抗辐射。鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。热症食
- 食物中热能的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能,这些能称为生理氧化热。打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。我国面点的风味流派基本形成于()。鱼肉含脂肪为()
- 作为乳化剂,在使用过程中能维持()分散体系的稳定,使制品内部组织均匀、细腻。不会造成砷中毒的是( )。油、水#
油、粉
糖、水
油、糖砷化物混入食品
含砷杀虫剂混入食物
误食砷化物#
食品原料中微量存在砷A
- 西点考试中,原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。配菜是将()的原料或经整理、初
- 打发奶油的最佳室温为()℃。液化石油气必须放在( )的专用房间。根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有()。5~10
15~26#
10~15
26~35没有火花
没有明火
低温干燥#
低温潮湿快餐和套餐形式
宴会和套餐形式
零点和套餐
- 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。符合制汤程序的是()南京香肚一般需要经( )的冷风干燥时间。下列选项中( )毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。食品霉菌污染的防治最关键的是()关于熬烹调法的描述,不
- 制作()面坯应选用颗粒细小的糖。成本系数是指( )的比值。影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等。混酥#
面包
甜品
果冻净料重量与毛料重量
毛料重量与净料重量
原料加工后成本与加工前成本#
- 脆皮面包成熟方法是油炸成熟,但要求与一般面包有区别。面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征优质北京填鸭肉质的最大特点是( )高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。下列叙述内容最符合
- 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.应按一定的温度、()避光、通气环境分
- 原材料成本是构成菜点成本的重要依据。带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种不同性质原料要()焯水。酿造醋中质量最佳的是( )。面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还
- 可以采用过氧化物制剂消毒食品容器,但其对物品有()和腐蚀作用。调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料
- 脆皮面包要严格控制发酵时间,发酵时间过长,面团表皮()。食品操作的冷菜间又称熟食间,操作间的()宜配置两套。调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得()、不常用的放得远。1g脂肪在体内氧化能产生( )k
- 电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致电流通过人体造成伤害。“擀面棍”的英文单词是“()”。夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70°C以上,正是()生长、繁殖的适宜条件荷兰豆的原产地是( )。佛教有
- 是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。( )的刀身体形呈长方形。加工前原料的重量是( )之比。下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。下列选项中,不属于柴油炉缺点的是()直刀
- 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。西点师考试中单位成品的成本=产品耗用的原料总成本()产品数量。灭火遵循的基本原则是()可能受到硝基化合物污染的食品是( )。从本质上讲,乳白汤色的形
- 法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,青梅10克,金糕条10克,糖桂花( )克,水适量。使用巧克力对泡芙表面进行装饰,以免影
- 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。顺一方向擦提法#
全捞法
搅拌法
半捞半拌法答案：A
- 脆皮面包入炉后前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的。糖精在常温下长时间放置,其甜味会( )烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。面筋对拉长所表现的抵抗力是
- 属于根菜类的蔬菜品种是( )。维生素A缺乏最常见的人群是( )。菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。洋葱
马铃薯
胡萝卜#
大蒜儿童#
青壮年
孕妇
乳母二
三
四#
五答案：C答案：A?
- 面团改良剂在面包面团中使用,能增强面团的(),加快面团成熟。改善制品的组织结构。用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。下列正确的卤水调配操作程序是( )。河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。不属
- 使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力不能()抹,以免影响制品的光亮度。鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种,最肥美的季节是()。中国早期面点形成的时间大约是()。反复多次#
一次成形
一个方向
来回颠倒2-3月#
4-5月
6-
- 毒蕈就是有毒的()。毒蕈中毒时,往往是几种毒素的联合作用。可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。乳酸菌
病菌
细菌
真菌#抗氧化剂#
抗乳化剂
乳
- 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色(),乳香味浓。西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。牛肉脂肪含( )较多。以水为传热煤介的烹饪方法是( )要形成( )型的菜肴,应先用中温油,而后
- 可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的( )。抗氧化剂#
抗乳化剂
乳化剂
氧化剂
- 裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下裱形。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。不需要中间宿主的是寄生虫是( )。去除猪肠上黏液和异味应采用( )。中国菜肴共有()大特点。无缝对接
很远位置
很多距
- 制作传统咖喱料的核心原料是( )。由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合( )口味的菜肴风味,称为地方风味特色。茴香粉
豆蔻粉
胡椒粉
黄姜粉
- 切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质( )。宫廷菜是历代厨师
- 油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品,可将面糊直接倒入模具中。发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.盛装两条整鱼时,应并排
- 布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。成本系数是指( )的比值。辣椒的原产地是( )。由致病活菌本身引起的食物中毒称为(
- 食品操作的冷菜间又称熟食间,操作间的()宜配置两套。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。鲜汤在烹调中主要起()的作用。以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介
- 用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,特制粉的面筋质含量不应低于()。俗称“和尚头”的部位是()。√400%#
- 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要( )。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。水分很少
水分较少#
- 下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。注重浓油赤酱
味型变化多样
突出海鲜原料
讲究口味清淡#口味
质嫩
造型
鲜活#答案：D
- 西点的配料中加入乳制品后,可以提高制品的()产生香醇口感。果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。药用
- 手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质,因此,对于筋力较弱的面坯,最后用手工分割的方法。煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下,煎炸( )会使油的色泽较快变
- 葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加酸或酶水解,经脱色、浓缩而制成的()。面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。稀薄液体
坚硬固体
黏稠液体#
晶粒固体轻功
重力
实力
- 油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。的消化主要在小肠。在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖
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