- 裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。广东菜系的口味以()为主体。收藏价值
观赏价值
欣赏价值
食用价
- 卷制蛋糕的坯料不宜(),否则卷制的产品无法结实。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。吃剩的菜放进冰箱后,应该如何处理?()完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的
- 增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()脂肪不具备的生理
- 调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面,二是()。采用( )的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,而且可突出甜点的精美造型。食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外,还具有( )的
- 烤炉是通过电源或气源产生热,经过炉内空气和金属传递热量,使制品成熟。()是指由于人体不能自行合成,必须由食物供给的脂肪酸。谷类的糊粉层中含( )较多。孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要是由于缺乏( )。在刚出锅的澄粉
- 面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流散。有关维生素的特点说法不正确的是( )。涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参
- 下列不是揉制面包面团的目的是()。当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。使面团中的淀粉膨润粘结
蛋白质均匀分布
产生有弹性的面筋网络
制品更美观#油脂
蛋白质#
淀粉
糖原答案：B
- 混酥面团的酥松程度,主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。属于淡水鱼类的是()。√泡芙制
- 擀面杖应存放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变形、()。梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.()左右,保
- 果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。×扩散量#
渗透压
挥发性
标
- 餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( )。人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是()下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风
- 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。我国的绿茶品种多,名茶也较多,如()。油脂和面粉
油脂和糖#
油脂和鸡蛋
面粉和糖茉莉花茶#
乌龙茶
西湖龙井
砖茶B
- 硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。可以频繁
必须频繁
不能频繁#
不可以承受面团发酵过程中二氧化硫气体的
- 压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化
- 西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。配菜要熟悉(),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。反映食物蛋白
- 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要(),切割后的面坯应整齐、平滑。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。裱制蛋糕或装饰类制品时,所用的原
- 面包面团揉圆机是面包()的设备之一。中国菜按菜系主要分为几大菜系( )中国著名的云南火腿主要产于( )银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。下列调味料中主要呈麻味的是( )。被吊销《
- 切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备,也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。×奶油巧克力
牛奶巧克力#
鲜奶巧克力
- 人体的体液随着年龄的增长而减少,成年人的体液约占体重的60%。拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。配菜要熟悉(),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。( )易在体内蓄积。用于加工传
- 制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。以假种皮为食用对象的水果是( )。以下选项中,以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()白果中毒是属于()某人包席一
- 有变速箱的设备应及时补充(),保持一定油量,减少摩擦,避免齿轮磨损。符合制汤程序的是()能够呈现出香咸复合味型的调料是( )食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外,还具有( )的作用。口味
- 西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团(),油面放在水面团上方中央,水面团包油面。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法
- 硬质面包成形操作时,不要使用()的干面粉,以防影响成品品质。蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。微生物的活性最为频繁的温度是( )自然界食物中不单独存在的
- 果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。牛的股肉主要分布的位置在( )制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用()。菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以
- 西点考试中的去除包装材料的奶酪应()。蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。( )属于水生蔬菜。人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又
- 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )泡夫,在中文习惯上称气鼓或( )。炖
油炸#
蒸
煮爱克力
气泡
苏夫力
哈斗#答案：B
- 成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味,()。亚硝酸钠属于( )。叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是( )。以模仿物象的自然形态,通过艺术加工形成图形的是()能够产生香麻味的主要物质是()。无异味#
无香味
有焦味
有异味着色剂
防
- 混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。合理安排上菜有重要的意义,( )是其中之一。下列中说法错误的是( )。片、条#
块、团
块、片
团、条液体#
固
- 引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的().食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是( )。配菜的基本方法分为()等几种。皮下脂肪
肋间脂肪
沉积
- 烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择是( )。下列选项中( )能影响人体对钙离子的吸
- 食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。客家菜具
- 中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。食物消化吸收的主要部位是( )。黄瓜的原产地是( )。理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。安徽菜的特点之一
- 海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。我国规定,允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程
- 擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。制汤时原料应()下入足量的冷水中。中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。形状
厚薄#
花纹
外观1～
- 一道完美的西点,应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。河豚毒素属于( )。畜肉中的水分平均含量一般是( ).粗略的造型
- 我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一油发时原料的( )不能太大。0.5
- 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。( )的刀身体形呈长方形。习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )在面粉中强化哪一
- 面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。正常成年人每天平均摄水量约为()左右。采用分步搅拌法调制油脂
- 混酥塔的质量标准为塔底(),成品大小、颜色金黄一致。()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一蒸制食品的技术要点是要掌握()和()有关维生素的特点说法不正确的是( )。人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。精瘦肉类在腌制调理
- 切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是()。制品切得直
制品切得均匀
切时保证用力均匀一致
制品的形态完整#盒模#
套模
印模
内模
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