- 裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。食品冷藏的温度是( )。冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。收藏价值
观赏价值
欣赏价值
食
- 直接发酵法也称()发酵法。糖能调节(),控制面团的性质。按营养素新的分类,( )为微量营养素。下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许可证》有效期不超过()个月。由致病活菌本身引起
- 《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。我们把安排菜肴制作次序与
- 制作果冻所使用的水果,尽量少用或不用含()多的品种,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天
- 饼干面坯加热时间短,势必造成(),内部未完全成熟现象。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。面粉的吸水量随水温升高而()。黄鱼为我国渔业()
- 制作()面坯应选用颗粒细小的糖。果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。混酥#
面包
甜品
果冻热制甜点
冷冻甜点#
烫制甜点
- 重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。面粉#
砂糖
鸡蛋
水果饼干
蛋糕
面包#
- 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。下列中操作错误的是( )。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于( )。在原料的采购中,应尽量节
- 食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在
- 食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。配菜基本方法有一般菜与()两种。蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )肉类蛋白
- 搅拌全蛋蛋糕面糊时,面粉加入后不要用力搅拌,以防面糊起筋,影响制品()。煎的传热形式是( )。配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。药膳既有所宜,也有所忌,按病
- 西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量。增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。关于冷菜装盘中单盘的
- 当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。沙门氏菌一般在加热75℃时,保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ,保持12min方可细菌死亡。西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处
- 油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色,(),表面饱满。擀制混酥面团时,应做到( )。原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。海参在生物学分类中属于( )。从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中没有( )在下列制品中属于圆酥的
- 擀制混酥面团时,应做到( )。宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。一次性擀平,放入冰箱冷却
应尽量重复擀制几次直到擀平
擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
一次
- 在常用的蔗糖中品质最优的是()。镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。白砂糖#
绵砂糖
红糖
赤砂糖普通
创新
传统
特殊#
- 成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团(),油面放在水面团上方中央,水面团包油面。下列不是胡萝卜特点的是()用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。原料
- ()使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因使用不当发生事故。面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。下列( )的吸收不受植酸、磷酸的影响。餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将
- “起酥油”的英文单词是“()”。为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。面包中使
- 为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损,应在烤盘内或模具内涂一层()。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。整个企业的每个部门都要实行成本管理,通
- 油脂蛋糕成熟后成品色泽为(),不生不煳,起发正常,表面饱满。以下关于猪的认识,不正确的是()适宜用压皮的方法制皮的面点是()。浅黄色
深黄色#
浅棕色
深棕色猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白
脂肪型猪瘦肉率在40%以下
猪
- 油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包的油脂应先()。鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。蜗牛的加工步骤有哪几步()。职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。婴幼儿铁缺乏
- 调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的
- 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。炸的主要热传递方式是()申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许
- 西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史,并在发展中取得了显著的成就。冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。相当长#
短暂的
数十年
较短的观赏
食用#
展示
装饰点缀A
- 搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,由于不粘胶垫的阻热性,就需要烤箱()些。蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶臭。整齐摆放
不要不放
整齐堆放
不要乱
- 烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( )。肉毒梭菌毒素属于( )。为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。原料经过厌氧呼吸产生的
- 面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。奶粉在保管时要密封、避热。在通风
- 面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。食用油作为传热介质有多种特性,但是没有()特性计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。
- 蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。平衡膳食宝塔共分( )层。通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物,以减少亚硝酸盐的危害。()食用合
- 起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。搅拌全蛋蛋糕面糊时,面粉加入后不要用力搅拌,以防面糊起筋,影响制品()。调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。干藏食品最理想的库温是()。成品
植物
唯一
原
- 蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。酒石酸存在于多种水果中,其中以()含量最多。制作水煮牛肉一份,主料是 4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。盛装醋的容器最好选用( )
- 面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等,每个技术动作都有它()。卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。白果中毒是属于()相同的功能
独立的功能
独特的功能#
奇特的功能浸泡入味
加
- 将调制好的混酥面团放入()备用,目的是使油脂凝固,易于成形。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,()。可以采用过氧化物制剂消毒食品容器,但其对物品有()和腐蚀作用。黄油脂肪含量一般是(
- 花生和黄瓜同时食用会伤身。使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )营养的作用是维持正常发育,供给热量,修补组织和( )。蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。√
- 案台使用后,一般是先将案板上的粉料清扫干净,再用水刷洗后用()将案面擦净。一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→(
- 《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约( )万字左右。引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。30
40
50#
60可食状态
正常摄入数量
经口摄入
已知有毒#
- 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、()等。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。米面的品质好坏主要从()、颜
- 油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品,可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的,应当责令立即纠正,并依法予以处理;不再符合餐饮服
- 损耗率与次品率相对应。建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。珍珠鸡的原产地在( )。×质量标准
加工标准
用料定额#
品质标准亚洲
非洲#
欧洲
美洲×C答案：B?
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