- 可可粉是()的粉状制品,它的含脂率低,一般为20%。一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。可可树
可可豆#
可可脂
可可克70～74%
58～62
- 某种原材料加工后的净料为2.0kg,加工的出材率为80%,加工前的原材料质量为()kg。清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。原料加
- 面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样,最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。( )为碱性食物。原料的品质只决定菜点品质的重要因素,所以要搞好原料()。
- 糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过( )时,会使酵母发酵受到抑制。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包的油脂应先()。由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。苦杏仁中毒属于( )。动物内脏飞
- 先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。某种原材料购进时质量为5.0kg,加工后的质量为4.5kg,此原料加工的损耗率为()。在常用的蔗糖中品质最优的是( )。批量
单件#
烹调
面点25%
2
- 石榴和土豆同时食用会引起中毒。冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策,用法律的形式确定下来。花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原
- 米面的品质好坏主要从()、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的。走红能增加原料色泽,(),除异味,并使原料定形。胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。在下列食品中
- 食盐能改变面筋的物理性质,()其吸收水分的性能。保持
减弱
减少
增加#D
- 烹调中用的鸽子大多采用活杀,活杀的方法有摔死、闷死。蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。制定膳食计
- 直接发酵法发酵时间一般在()min左右,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。某产品成本12元,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。以下关于芡色的讨论,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,但肉中的营
- 鸡蛋和韭菜两者混炒,可以起到补肾、行气、止痛的作用。宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七
- 奶油胶冻最后成形应在()内完成。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()下列大米中胀性最大的是( )。冷藏冰箱#
冷冻冰箱
饧发箱
低温烤箱小
过少
大#
适中籼米#
粳米
糯米
黑米A答案：C答案：A
- 在发酵面团中,淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。糖精在常温下长时间放置,其甜味会( )优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。冷菜造型艺
- 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。()又被称为凤梨。凡需向四周流散、横发的品种,可选用()。调制干油酥一般采用()的手法。“toasted bread”的意思是()。坏血病
佝偻病#
夜盲症
癞疲病雪梨
苹果
菠萝#
啤梨泡打粉
碳酸
- 食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化
- 最适宜酵母菌繁殖的温度为()餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在( )。20℃~30℃
28℃~32℃#
35℃~38℃
20℃以下燃料
人工
原料
利润#10～12分钟以内
15～18分
- 梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )巴氏消毒法不适合用于( )。国务院卫生行政部门通过()或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的,应当立即
- 厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。空气
污水
煤气#
油烟答案：C
- 食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。把虾仁腌制好,( )是关键点。
- 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.鱼体外结构主要是由()等构成的。直
- 在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。×荔枝花刀
梳子花刀#
核桃花刀
菊花花刀
- 面点中常用的生物膨松剂主要是()。天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。下列原料中含糖量最多的是()广州菜的宴席菜品讲究( )。水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。在烹调中,一般把烹制菜肴时()称为火
- ()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一,磨成粉、浆后制作而成我国规定( )不得使用糖精。食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。麦芽的英文意思是(
- 不准使用霉变和( )的原料。膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和( )。关于炭疽病的叙述,错误的是( )在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。山东菜的代表菜有()。含油
变蔫
不清洁#
含水量过多大米
玉米
- 刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()与水按1:2比例,加适量打发奶油调制的。提高()是实现职业道德维护公德的手段制好的汤汁要()。是西式面点中常常使用的各种风味配汁的
- 严禁盐浸蚀.红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。√维生素#
蛋白质
矿物质
脂肪酸二
三#
四
五√答案：A
- 细丝的粗细要求是()。在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。各种类型的模具执法均( ),使用简便。0.1Cm#
0.2Cm
0.3Cm
0.4Cm舌两边#
舌尖部
舌中部
舌根部不同
相同#
类似
适宜答案：A
- 菊花花刀的切法有()种.不能强化的食品种类是( )。是人体最经济的功能物质。蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。擀面杖应存放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变形、()。()左右,保存5~14天的鱼称为冷
- 咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。粮食在贮藏期间可用低温,一般控制在()使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬
- 切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。“()”体现了冷菜的季节特点。在大力或频
- ()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团,利群开始实施集团化发展战略。1999年10月#
1998年9月
1999年8月
1998年10月答案：A
- 引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的().捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要( )。不需要中间宿主的寄生虫是( )下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。为制定菜点价格提供依据的定价程序
- 豆粒必须限制水分,水分标准应在百分之十五以下,久藏的豆粒必须控制在百分之十右造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：( )。烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。中国筵席在继承中发展,在创新中得到充实、完善和提
- 中筋粉适用制作的点心()引起食品腐败变质的主要原因是( )。《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括( )大部分,约4万字。适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。银丝卷
叉烧包
春卷皮
萝卜丝酥饼#细
- 要将菠菜先用沸水焯一下,可除去( ),有利于人体对钙的吸收。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后
- 牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固.食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件肌体内缺少维生
- 1千卡等于4.184千焦耳麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.以下说法不正确
- 面筋吸水膨润的最适温度是60.C制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,调料2元,燃料2元,该产品单位原料成本为()元。关于猴头蘑干品的说法,( )是不准确的。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应
- 谷类的脂肪含量不多,在()左右四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。1%—2%#
5%—6%
7%—8%
9%—10%龙葵素
氢氰酸
皂素#
秋水仙碱A
- 呛面面团在面团的类别方面属于()。传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。在冷水面主坯中()的性质起主要作用。水调面团#
膨松面团
油酥面团
米粉面团盐法
法
浸法#
蒸法淀粉
蛋白质
淀粉和蛋白质#
水答案：A
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