- 白酒和牛肉同时食用容易上火。调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样。不使用人工合成添加剂的原料品种属于( )下列说法正确的是( )。在进行食品雕刻时应该做到()煮制成熟的面点主要是靠()热的
- 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量。中枢神经系统组成不包括( )。下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰
- 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。焯水,就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。( )的刀身体形呈长方形。习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。制作黄油雕的
- 巧克力泡芙的质量要求是外形美观,大小一致,表面(),有浓郁的巧克力味。胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调
- 黄豆中的蛋白质属于( )。戚风蛋糕糊入模时,入模量过多,加热后容易使蛋糊()模具。油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.完全性蛋白质#
半完全性蛋白质
不完全性蛋白质
劣质蛋白质涌出
- 焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.在常用的蔗糖中品质最优的是( )。酒石酸存在于多种水果中,其中以( )含量最多。亚硝酸能破坏( )的
- 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从()或甜菜中提取糖汁后加工而成的。呛面面团在面团的类别方面属于()。鲜汤粘浓口感的形成
- 平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.选择一组正确的叙述( )。微波炉是利用微波对物料进行加热,是对物料的()加热的。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。广东肉用鸡以本地鸡味
- 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是(),另一种是油包面。滚圆是传统制作()的基础手法下列哪种食品可以作菜肴食用?()关于扒法的说法,准确的是( )。面包油#
面包糖
面包粉
面包奶包点
汤圆#
麻枣
面包狗肝
鲨鱼肝
牲畜
- 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。促进体内钙和磷的代谢#
延缓衰老和记忆力减退
促进生育
促进凝血延伸性
弹性
韧性
可塑性#A
- 花生粘一般用( )方法装盘。下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。随意式#
整齐式
点缀式
象形式《劳
- 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( )食品时,可能会引起中毒。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。每克脂肪可产生()热能。豆制品
鱼肉类
果汁#
猪肉类稳定
变化
从高
从低#5 kcal
7 kcal
9 kcal#
11 kcal
- 搓条的面剂( )。西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。含有较多的草酸的蔬菜品种是( )在体内被称为“不动脂”的脂类是( )。不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严
- 一般情况下,说法正确的是( )。充分利用原材料,这是职业道德中()的要求制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。
- 将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃～200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。饮食业个人卫生要做到“()”。厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团,利群开始实
- 白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上。下列属于熟咸馅的馅心有( )。食用油脂中可能存在的有害物质不包括( )。实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由()统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件
- 按是指用手掌根或手指按压成形的手法。西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。净料率与成本的关系是,净料率(),成本是()汤按色泽可划分为( )和白汤两类。人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,
- 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,( )。最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以
- 为碱性食物。保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼四部分下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。在大米中含
- 连续煮制时,要注意适时( )。在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是()。减水、换水
加水、换水#
加汤、换水
加冰、换水烹饪#
烹调
料理
火候盒模#
套模
印模
内模B
- 化学膨松面坯的组织结构呈( )。铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为( ).冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。海绵状
蜂窝状
海绵状或蜂窝状#
颗粒状1年#
2年
半年
3个月人们
民族#
当地
地方C答案：A
- 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。食品膨松剂又称疏松剂,它能使制品内部形成均匀、致密的(),是西点制作的主要添加剂。清酥制品烘烤温度过低,油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。我
- 面粉颜色越白,维生素含量也越高。充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求食品存放实行()的隔离( )可以全面反映生产状态。牛乳是烹饪中常用的原料,适宜制作()面点。高热不退、败血症、以及感染性疾病的
- 一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史,并在发展中取得了显著的成就。感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是( )。()是决定原
- 是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风
- 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。成本率( )的百分比关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指( )√毛料与成本
成本与毛料
毛料与价格
成本与价格#每位只有一个冷菜
只有一种原料的冷盘#
只有一个大型的拼盘
没有
- 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过()处理后才进行烹制酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以书面形式通知公司。()正常情况下,机体通过( )免
- 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,即含有大量的胶原蛋白。采用( )的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,而且可突出甜点的精美造型。适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )应用各种
- 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的
- 制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()。拍适用于将原料(),拍平,拍酥.甘露酥的外形一般是()型。排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。龙虾是体形较大的海水虾,以( )沿海海域产量
- 调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的( )。人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()某种蛋白质中氨基酸的含
- 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。米面的品质好坏主要从()、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊
- 制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。酱油的卫生问题主要是( )与生霉。初步加工时,须将外皮剥去的是( )。阿里根奴在意式菜中,是制作(
- 配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。“擀面棍”的英文单词是“()”。面点工艺科学化的含义是：()下列中操作错误的是( )。√Piping bag
Rolling pin#
Plain mold
Piping tube自动化,营养化,
- 按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香香和复合香。食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能,这些能称为生理氧化热。西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异,常用于()、馅料、装饰及模塑等。
- 是人体最经济的功能物质。不会影响净料成本的因素是()下列哪种食品可以作菜肴食用?()在下列面点中,属于京式面点的是()炸茄子时,应将茄子切成( )厚的圆片。组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度
- 鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。食品操作的冷菜间又称熟食间,操作间的()宜配置两套。蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的p
- 原料放在水里加热时,原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质,这就是烹调中的水解作用。制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加少( )黄油。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因
- 煎的传热形式是( )。西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同,只是原料的种类、配比有差异。脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。下面属于不正常燃烧的是( )。正常条
- 盛器的大小应与菜肴()相适应。在小麦的结构中,主要食用部位应该是()。色彩
品种
重量#
质量表皮
糊粉层
胚乳#
胚芽答案：C
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