- 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。食品霉菌污染的防治最关键的是()粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭
- 下列选项中( )不属于平行刀法饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。酸败油脂食物中毒属于()在下列面点中,属于京式面点的是()推刀片
拉刀片
切#
平刀片胃肠炎症状#
神经精神症状
肝脏损害症状
肾脏损害症状细菌性食物
- 果冻制作时内部放置水果丁要求()。用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。食物中的类脂不包括( )。腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是( )。烹调的传热介质没有()在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色
- 菜肴的点缀类型有围边造型与( )。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具
- 走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。鉴别原料品质的生物指标是( )。下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。熬制奶油其目的是( )。完全蛋白质所含
- 由于春夏气温较高,食品调味原则以( )为好。()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食畜肉类初步加工要求是()。油发时原料的( )不能太大。所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形
- 常常用于制作()之类的甜食。以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。根据《食品卫生法》规定,最长时为()在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化,
- ( )是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,属于川式面点的是()。预防鱼类组胺
- 以水为传热煤介的烹饪方法是( )净料率与成本的关系是,净料率(),成本是()农历八月十五是传统的中秋节,从()始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和
- 下列选项中( )不是食物中毒的特点。用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。谷类的糊粉层中含( )较多。精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。可能受到硝基化合物污染的食品是( )。牛乳是烹饪中常用的原料,质量最
- 是常用来进行蛋糕装饰的用具。花边饼模
结婚糕饼座
糕饼刻压模
奶油挤花袋#D
- 红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。维生素E的主要食物来源是( )。制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。在下列面点中,属于京式面
- 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具面积的()左右。保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。上海人利用本地特
- 刀工操作时,操作者两脚要自然分立站稳,上身要( )。硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。为碱性食物。引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为
- 在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是( )中餐菜点风味是以菜品为主体,包括(),小吃,饮品等体系。盛装醋的容器最好选用( )器皿。0.5厘米
0.4厘米
0.3厘米
0.2厘米#早点
主食#
面点
饮品塑料
铜
铁
玻璃#答案
- 天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。蔬菜植物牛蒡可
- 含草酸较多的蔬菜品种是( )所谓“三原色”是指()。近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。西红柿
莲藕
草石茧
菠菜#红、橙、黄
红、黄、绿
红、黄、蓝#
黑、红、黄复合造型
- 制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入( )的花生油。西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。引起食品腐败变质的主要原因是( )。500克六到七成
250克四到五
- 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和( )之分。在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺
- 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。菊花花刀的切法有()种.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( )。()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。全麦粉;无筋粉
糯米粉;中筋粉
低筋粉;无筋粉#
- 构成蛋泡糊的主要原料品种是( )以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )下列选项不可用于微波加热的容器是：()最适合做酱制品的原料是()。蛋清、小麦面粉和玉米淀粉#
蛋清、泡打粉和糯米粉
蛋白、泡打粉、水和面粉
蛋清、
- 在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。用食盐腌渍原料时,食盐的比例应当有效地控制在( )根据营养素构成的不同,属于热量食品原料的品种是( )完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。氯
- 不需要中间宿主的寄生虫是( )面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成()。不是柴油炉缺点的是( )。红三鱼又称为()水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。姜片吸虫
- 含草酸较多的蔬菜品种是( )西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )( )是构成人体的基本结构和功能单位。对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是( )。西红柿
莲藕
草
- 因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过()处理后才进行烹制饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。下列大米中胀性最大的是( )。蛋泡面团之所以膨松,是气体受热膨
- ( )的刀身体形呈长方形。食品加工选购机械设备时,要选用()机械设备,构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的( )和
- 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。亚硝酸盐#
三氧化二砷
砷酸钙
砷酸铅10%
15%#
20%
25%答案：A答案：B
- ( )属于水生蔬菜。亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工,最大用量为()和面的手法大体分为()当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。不属于原料分档取料作用的是( )百合
- 评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,操作间的()宜配置两套。面筋蛋白质含量多的面粉,不易流散。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。畜肉的最佳食用期
- 肌体内缺少维生素B12,会引起( ).炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()薄片。西点的配料中加入乳制品后,可以提高制品的()产生香醇口感。肉毒梭菌毒素属于( )
- 人们之所以重视道德,是因为人具有( )。()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。如果身上着火,下列行为中错误的是( )。智能性
生物性
社会性#
动物性单相触电
两相触电#
接触电压触电
跨步触电用灭火器扑
- 烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做()。码位调理形式
定型调味形式
基础调味形式
辅助调味形式#质量保证
质量控制
质量管理
质量体系#答案：D
- 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。下列关于草菇的介绍,错误的是()面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。定型调味
补充调味
基础调味#
辅助调味冷却后#
出炉后
- 食具常用的物理消毒法是()猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。漂白粉消毒法
新洁乐灭消毒法
煮沸消毒法#
红外线消毒法颈背肉
黄瓜条
弹子肉
扁担肉#答案：C答案：D
- 奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛奶。“擀面棍”的英文单词是“()”。细菌性食物中毒不包括( )。气调保藏法主要是用来保藏()。不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。热水能在涨发
- 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于( )西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。()使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因使用不当发生事故。多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选
- 蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。饮食业个人卫生要做到“()”。下列鱼中需要去除黏液的是()采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。超过保质期限的食品( )。小麦淀粉
- 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,属于平性食物的是()。只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。红糖是未经提纯的()制品。属
- 在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。维生素E的主要食物来源是( )。蒸鱼宜用()只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。鲫鱼
鲥鱼#
鲤鱼
白鱼成品
植物
唯一
原料#植
- 鸡身最嫩的一块肉是( )。制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。小麦淀粉粒糊化开始温度是()。所谓菜肴的自然形
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