- 对油脂含量()的油性蛋糕,可使用油糖搅拌法。构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )食用油脂中可能存在的有害物质不包括( )。梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为()。过量食用动物脂肪会促
- 氨基酸是构成维生素的最基本单位。食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。可可粉可与()混合用于制作蛋糕、面包、饼干等。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()
- 在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。食品加工选购机械设备时,要选用()机械设备,构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。中筋粉适用制作的点心()饮食业用具实行“()”：一洗,
- 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。西点师考试中组胺中毒是指因食用含有致病菌量组胺的()食品而引起的食物中毒。企业成本核算一般采用( )的方法。新鲜的瓜果浆中水分含量一般在( )感受甜味最为灵敏
- 和面的手法大体分为()黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。抄拌法、调合法、搅和法#
机器和面、手工和面
阴阳手法、摺叠手法
抄拌法、调和法此地帮#
龙江帮
东北帮
黑龙江帮答案：A
- 选择一组正确的叙述( )。清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
- 当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。奶油的()在80%以上。以下说法不正确的是()饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使
- 不需要中间宿主的是寄生虫是( )。烹饪原料的色彩分类有()。下列中操作错误的是( )。不粘锅在高温时会产生白色升华物和( ),污染食物。面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还
- 对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。软制面包成品表面过硬是因为()在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的( )加工方法后加入制品。控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利
- 一般用直炸的方法。乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。直接发酵法发酵时间一般在()min左右,面包面团经过短时间的松弛与发酵,体积增大一倍左右。在厨房工作时,微生物大量繁殖,由()元素组成
- 面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。皮蛋忌( ),同食会中毒.目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。食品雕刻主要用于菜肴的()。烘烤损耗#
醒发损耗
静置损耗
搅拌损耗豆腐
柿子
红糖#碘
碘化
- 是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。
- 脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响
- 在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。成本可以反映企业的()。所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形
- 少司的作用之一是()。“擀面棍”的英文单词是“()”。果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。花生忌( ),同食会伤身.面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征保证饮食卫生主要做好食品卫
- 硫酸钙在点心中使用,主要是调制面团,改善色泽合成色素中()的耐热性最差。能够促进铁吸收的物质是( )。×胭脂红#
苋菜红
柠檬黄
靛蓝抗坏血酸
鞣酸
盐酸#
磷酸×
- 制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的( )之和。最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )刀工操作
- 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中,和成均匀的( ),再加入面粉和成面坯。矿物质在畜类组织中占有的比例大约为( )。在电气设备故障情部下,必须有( )、电气隔离等电击防护措施。泡达粉溶液
面肥溶液#
糖溶液
小
- 米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。形状
口味
原料
性质#D
- 琼脂是由鱼皮制成。由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要( )。糖能调节(),控制面团的性质。烹制菠菜时,如能将菜在沸水中汆一下,影响各种调味
- 果冻大多是( )成型的。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流
- 刮就是把原料烤焦的部分刮去,便于原料涨发。面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。混酥面坯切割可以使用()切片、条,使面坯具有曲形花边,起美化作用。员工在进入厨房操作燃气灶时,
- 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg,生石灰0.2 kg,沸水4.5 kg,凉水4.5 kg。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.不准使用霉变和( )的原料。硬质面包成形操
- 控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。食品药品监督管理部门发现已取
- 麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。混酥面坯切割可以使用滚
- 榄仁色洁白而略带牙黄色,肉质细嫩,富有( ),是一种名贵的果仁。果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。制作()面坯应选用颗粒细小的糖。在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。巴氏消毒
- 饭皮面坯使用的米以糯米为主,同时也可以掺适量的( )等。优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。矿物质在畜类组织中占有的比例大约为( )。( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。鲜
- 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。()在公司迅速发展的基础上组建立利
- 面点中常用的生物膨松剂主要是()。成本系数是指( )的比值。麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )下列属于抗氧化营养素的是( )。以下说法不正确的是()Mayonnaise的中文是( ).从便于管理
- 的消化主要在小肠。擀制混酥面团时,应做到( )。制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。()是食品添加剂
- 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以()菜为代表。宁波
绍兴
杭州#
东阳
- 烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。一定要长
相对短一些
相对长一些#
与烤箱温度无关
- 制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。以下关于煨笋料的说法,正确的是( )。盐发以( )为传热介质。川菜的特点是()复杂多样,有特点,讲究川味、川料。木司常用的
- 原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。苏式点心是指()制作的面点肉类脂肪含( )较多。在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体
- 肉质细嫩,是一种名贵的果仁。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,一般为20%。食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使
- 食品添加剂不是食品。果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。油发干货原料一般油温在( )左右开始下料,然后慢慢升温。√冷却温度
形态#
材料
新旧60 ℃
70 ℃#
80 ℃
90 ℃√
- 为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。能够加工制造色拉油的原料是( )。不易引起中毒的金属是()。气调保藏法主要是保管()。干燥
潮湿
低温#
高温大豆#
花生
油菜籽
核桃铜
锌
铅#
钠活鱼#
活
- 制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入( )的花生油。牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序,正确的是( )。屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的
- “北京猿人”自使用火以来,使他们结束了“茹毛饮血”的时代,开始了崭新的生活。我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。某成品的销售毛利率为60%,在成品成本不变的条件下,其成本毛利率是( )
- 牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。下列调味料中主要呈麻味的是( )。鸡肉中脂肪的平均含量大约是( )。营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。由致病活
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