- 优质北京填鸭肉质的最大特点是( )食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。硬质面包成形操作时,不要使用()的干面粉,以防影响成品品质。食品冷藏的温度是( )。关于焯法的说法,
- 过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。下列选项中属于必需氨基酸的是( )。影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等。心脏病
高血脂症
高血压#
尿毒症酪氨酸
蛋氨酸#
胱氨酸
谷氨酸可燃
- 肉类蛋白质属于( )蛋白质。在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。食用油作为传热介质有多种特性,但是没有()特性冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。调制硬质面包时,
- 下列鱼中需要去除黏液的是()我国食盐产量最高的是( )。在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是()原理的应用。传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其
- 职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是( )。在调制
- 蜗牛的加工步骤有哪几步()。制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。在下列面点中,属于广式面点的是()。饿养#
挑选#
焯水#
- 西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。面点中常用的生物膨松剂主要是()。在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。停机检查#
减速运转
边搅边听
报废酵母#
泡打粉
乳化剂
发泡
- 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )克/千克。清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入()的烤箱中,使制品成熟。西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同,只是原料的种类、
- ()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团,利群开始实施集团化发展战略。食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染食品安全监管部门对食品不得实施()。下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。控制好原料成本,从而
- 食品膨松剂又称疏松剂,它能使制品内部形成均匀、致密的(),是西点制作的主要添加剂。面包中使用的糖多为()。适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )适宜用干煸方法烹调的原料是( )( )是表现肉鲜红色的主要成分。优质
- 成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,调料2元,燃料2元,该产品单位原料成本为()元。将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。猴头菌
口蘑
竹荪#
羊肚
- 头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。()是指由于人体不能自行合成,必须由食物供给的
- 奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。擀制混酥面团时,应做到( )。炸的主要热传递方式是()使用( )制作的餐具可带来“白色污染”。钙#
铁
磷
蛋白质一次性擀平,放入冰箱冷却
应尽量重复擀制几次直到擀平
擀平后成形,等面
- 以假种皮为食用对象的水果是( )。硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。“擀面棍”的英文单词是“()”。净料单位成本是( )之比。适宜蛋类贮存的环境温度是( )影响钙消化吸收的物质是( )。每克蛋白质
- 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。制作传统咖喱料的核心原料是( )。人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。调味的过程实质上就
- 蒸马蹄糕应采用()火。副溶血性弧菌又称为( )高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。食品选题采用最常见的方法是()鉴定。第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》
- 少司的作用之一是()。汤的主要作用是增加菜肴的( )。改善和增强菜肴的口味
使营养搭配合理#
使菜肴富于风味特点
使菜肴美观苦味
咸味
鲜味#
香味B答案：C
- 过量摄入食盐,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()设施。在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为()。()是一种不合理的膳食搭配,会形成不溶性的钙盐,不仅影响营养素的吸收,而且会给人体带来负面
- 蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有
- 下列正确的卤水调配操作程序是( )。食品香料又称香味剂,按原料分为()种()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度
- 配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。色泽#
大小
- 发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是( )乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。皂素
- 配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )平衡膳食宝塔共分( )层。不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常温下呈固体,有些在温度较低时比较容易凝固。其
- ()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()。果冻类冷冻
- ()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能,这些能称为生理氧化热。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()
- 有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。菜肴盛装一定要( ),讲究卫生。在下列加工工艺中属于略加润色的是()。河豚#
舌鳎鱼
马石鱼
青鱼量大
注意清洁#
质量好
色泽一致用南瓜泥做的南瓜包
在香煎包顶部刷黄色蛋
- 至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。饮食业用具实行“()”：一洗,二刷,三冲,正确的是()。A芡色就是指芡的色泽下列选项中,不属于柴油炉缺点的是()为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()
- 气调保藏法主要是保管()。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。活鱼#
活蟹
牛羊肉类
- 盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。牛肉脂肪含( )较多。通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。调味的过程实质上就是()的过程。规定
- 焯水时可以除去蔬菜中()苦味、辣味。脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。苏式点心是指()制作的面点烹调上对野生类原料
- 果冻不宜放置在()的冰箱内,失去果冻原有的品质。花生忌( ),同食会伤身.一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为( )。( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。烤制和涮制的菜肴调味方法主
- 营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。鹌鹑#
鹧鸪
乳鸽
乌鸡维生素
蛋白质#
营养素
无机盐
- 食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。擀面杖应放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变性、()。增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。烤
- 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》并于当日起实施。挑选霉粒法
碾压加工法
- 调制糊浆时一般可选用淀粉、()、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但
- 上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。“()”体现了冷菜的季节特点。在我国面点的风味流派中,船点属于( )。在下列糖类中,含有大
- 裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下裱形。餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,应当于遗失后()内公开声明《餐饮服务许可证》遗失,向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的,凭毁损的原证向原发
- 用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。番茄的原产地是( )辣椒的原产地是( )。以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用()法。一般情况,
- 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。淋
浇
撒或按#
拌单相触电
- 酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以书面形式通知公司。()一切从事()的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,做好食品卫生工作。A、医务工作火候运用与原料( )、形态密切相关,应
川公网安备 51012202001362号