- 以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )面粉和食油#
面粉、鸡蛋和食油
面粉、水和食油
面粉、面种和食油1倍
1/2
1/3#
1/5答案：A答案、C
- 为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象
- 排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。根据制作方法不同,食醋一般分为()两类灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。龙葵素主要分布在()()的初加工方法是剥去豆
- 排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样。花生主产于我国的()地区。在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的( )加工方法
- 保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。原料干制时失去的水分主要是( )。超过
- 厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。制作黑鱼子酱的鱼子来自于( )。维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()
- 焯水,就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。一般情况下,通体为黑色的肉牛
- 配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。“擀面棍”的英文单词是“()”。微生物的活性最为频繁的温度是( )俄式菜受()的影响较大,同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。去皮后
洗净后
刀工处理好#
去除老
- 配菜基本方法有一般菜与()两种。奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。高档菜
筵席菜
花色菜#
- 食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。拍适用于将原料(),拍平,拍酥.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。用“炒”烹制的菜肴有清
- 上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。原料干制时失去的水分主要是( )。菜点标准中的精度等级分为两个等级,
- 炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。搅拌全蛋蛋糕面糊时,面粉加入后不要用力搅拌,以防面糊起筋
- 蔬菜焯水会造成()的较大损失。麦芽糖属于()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。脂肪
矿物质
维生素#
蛋白质单糖
双糖#
三糖
多糖调味
果蔬
谷类
昆虫#答案：C答案：B
- 预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制()和彻底消灭病原体。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。刀工操作的基本要求不包括( )
- 按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。“Whisk”是指( )的意思。干撒味料
随芡调味
烹制加味
多次性调味#100
300
500#
- 在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。()使用烤
- 食品加工选购机械设备时,要选用()机械设备,构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。菜点价格的高低应服从( )的原则。漂亮实用
食品专用#
结实耐用
价廉物美价格适应市场要求#
价格由经营者来制定
供大于求时提高价格
价
- 应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。不同性质原料要()焯水。使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含
- 原料在加热()调味,可称为基本调味。面点中常用的生物膨松剂主要是()。奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存,同时注意不与()的物品放在一起。食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》
- 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是( )面点风味的核心是()。温水中
石灰水中
消毒水中#
纯净水中0.5厘米
0.4厘米
0.3厘米
0.2厘米#色泽
形
- 调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得()、不常用的放得远。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。多
少
远
- 制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。鱼子中含量最多的维生素是在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。在下列水果中,()
- 菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的整洁卫生。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量
- 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳定。奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( )阶段
- 挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( )。在下列鱼中,( )在初加工时
- 食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的()。直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而( )又可得到较好的效果。适宜采用使用油涨发加工的干货原
- 下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。属于水生类蔬菜品种是( )先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为()现象。在古代历史文献中,以食
- 下列面点品种属于广式面点的有( )。软制面包成品表面过硬是因为()不会影响净料成本的因素是()萝卜糕#
豌豆黄
叶儿粑
三丁包子奶粉太小
鸡蛋太多
牛油多#
烤过火原料的进货价格
原料的质量#
原料的档次
净料率的高低
- 适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而( )又可得到较好的效果。成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。蔬菜和水果
- 蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质,如纤维素、果胶等。加入葡萄糖浆能防止蔗糖的(),从而有利于制品的成形。饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。
- 冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。触电事故主要是()通过人体引起的。面粉中的淀粉不溶于冷水,但能与热水()。新鲜的瓜果浆中水分含量一般在( )维生素PP作为营
- 调味必须(),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循( )的守旨。随意
随便
恰当适时#
随时《齐民要术》#
《食经》
《
- 将各种( ),经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。()成本是构成饮食产品成品的主体。苦杏仁中毒属于( )。不是菜肴命名方法的类型。在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。为实施质量管理所需的组
- 原料在加热()调味,可称为定型调味。醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的
- 上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料的处理标准。西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。萝卜忌( )同食会生皮炎.由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、
- 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。下列食物中含锌量最高的食物是( )。草菇喜欢生长在()上
- 红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。水粉糊适用()烹调法。维生素#
蛋白质
矿物质
脂肪酸软炸
松炸#
酥炸
焦炸答案：A
- 饮食业餐具中,腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是( )。当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成
- 蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。辣味不具备( )的作用。120℃
140℃
160℃#
180℃蒸、炸、煎、 #焗、蒸、煎、蒸、焗、炸、蒸、滚、炸减弱咸味#
对腥、臊、膻等异味的抑制
- 在下列味觉中,属于生理基本味的是( )。微波炉是利用微波对物料进行加热,是对物料的()加热的。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。下列中不属于正确使用压力
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