- 常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。海参在生物学分类中属于( )。在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。腰盆#
鼎
甗
甑棘皮动物#
腔肠动物
爬行动物
软体动物优偏差#
标准差
中偏差
劣偏差
- 当菜点做得较酸或较咸时,这属于味的( )。化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集,对硝酸盐富集能力最小的是()。鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除,此为()现象。在生产前分析可能发生的问题,这
- 原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()面粉中最高的化学成分是()适宜用干煸方法烹调的原料是( )下列原料中适合油发的是( )。不会造成砷中毒的是( )。如果身上着
- 盛器的大小应与菜肴()相适应。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病
- 易与蛋白质发生美拉德反应,大多建立在()。高筋面粉又称强筋面粉,湿面筋值在()以上。多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。下列原料中( )的初步热处理以焯水为主,滑油为辅。高
- 油脂蛋糕成熟后成品色泽为(),不生不煳,起发正常,表面饱满。下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。下列选项中属于必需氨基酸的是( )。某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是( )元。使用面粉筋度较低、水分较少的硬
- 牛肉脂肪含( )较多。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.果冻大多是( )成型的。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的()。刀工
- 根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()肌肉组织主要由()组成。1年#
2年
3年
4年横纹肌#
竖纹肌
斜纹肌
平纹肌答案：A
- 乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃最佳。现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。调制硬质面包面坯可采用的
- 烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具面积的()左右。裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料经过化学方法提取的香兰素是一种( )畜肉类初步加工要求是()。叶大茎粗,茎呈黄
- 酒石酸存在于多种水果中,其中以( )含量最多。面团改良剂在面包面团中使用,能增强面团的(),加快面团成熟。改善制品的组织结构。面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征肉类脂肪含( )较多。在下列面点
- 由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。渗透价格策略是一种以( )的策略。是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。葡萄糖
淀粉
双糖
糊精#
- 在常用的蔗糖中品质最优的是( )。《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的( ),别称“随园老人”。烹饪原料的色彩分类有()。白砂糖#
绵砂糖
红糖
赤砂糖童岳
袁枚#
顾仲
徐珂红黄橙绿蓝紫白黑#
白黑灰红
- 搅拌全蛋蛋糕面糊时,面粉加入后不要用力搅拌,以防面糊起筋,影响制品()。在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。细腻度
紧密度
酥松度
松软度#柠檬#
香蕉
茄子
土豆D答案：A
- 中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。糖精在常温下长时间放置,其甜味会( )冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距,要求货物存放高度与顶棚距离应大于(
- 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。鸡身最嫩的一块肉是( )。亚硝酸钠属于( )。绿菜花原产于()。French Knif
- 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。搅( )时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。调节口味、改进制品的色泽
增强
- 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。焯水时可以除去蔬菜中()苦味、辣味。属于鲤科的鱼类品种是( )。煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳
- 在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是( )。菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
- 烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水焯一下,可除去( ),有利于人体对钙的吸收。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。
- 杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。肉类脂肪含( )较多。传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。中国早期面点形成的时间大约是()。所谓菜肴的图案形式,是指原料
- 在天然糖中,( )的甜度最低。制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入( )的花生油。下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。蔗糖
麦芽
- 影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。酸度
湿度#
浓度
碱度B
- 在下列水果中,( )含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。()是一种不合理的膳食搭配,会影响人体对铁的吸收。西瓜
苹果#
橘子
柠檬牛奶加三明治
豆腐与菠菜同食
牡蛎与玉米制品或黑面包同食
肝脏与芹菜、菠菜等同食#
- 下列属于熟咸馅的馅心有( )。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.制作年糕500克糯米粉用水约( )克。巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发
- 食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能,这些能称为生理氧化热。食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。净料单位成本=毛料总价÷()。用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )在我国历史上最早出
- 黄油雕所用的黄油是( ),在一般室温下不会融化。菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的整洁卫生。下列选项不可用于微波加热的容器是：()俗称“和尚头”的部位是()。天然黄油
人造黄油
蔬菜黄油#
白脱油
- 传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。不能使用食品添加剂( )。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,特制粉的面筋质含量不应低于()。加糖#
不加糖
加蛋
不加糖不加蛋改善食品品质
防止食品腐败变质
改善食品感官性状
掩盖
- 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心,一般应选用()炉温。清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()薄片。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。170℃以下#
190℃左
- 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄关于炭疽病的叙述,错误的是( )自然界食物中不单独存在的糖类是( )。形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。最适合
- 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。冷菜以(),清凉爽口、少汤少汁为主要特点。番茄的原产地是( )在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层
- 硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。可以频繁
必须频繁
不能频繁#
不可以20%～30%
30%～40%
50%～60%#
70%～80%C
- 下列关于味精的说法,不正确的是()以肉为基础,拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。是一种奶油含量很高,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有( )
- 蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。下列对鲥鱼的描述,正确的是()膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。增稠剂
凝固剂
甜味剂
乳化剂#学名叫三来或三黎
鲥鱼身扁、鳞大而厚,体背和头部银灰色
鲥鱼易于活养
鳞片与皮肤
- 咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。菜肴盛装一定要
- 各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失.酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。筵席点心要求()熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清
- 制作油条面团时煽水的目的是( )。根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()左右。构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。增强面团的面筋网#
- 奶皮猪油包的疏松方法是( )疏松。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。南方人一般口味(),普遍爱吃新鲜细嫩食物。热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()。江苏菜系主要
- 夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70°C以上,正是()生长、繁殖的适宜条件直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。先
- 制作冰花蛋散开皮时要( )。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。肉类蛋白质的含量一般为()影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等
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