- 谷类原料中的蛋白质属于( )。采用( )的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,而且可突出甜点的精美造型。西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有(),蒸汽可防止产品表面过早凝结。畜肉部位分割的主要依据是( )
- 乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。乳冻的质量标准是软硬适度,造型()。为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成宴会服务与接待零点客人的服务有区
- 面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会需求。流散
- 江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是()在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。自然界食物中不单
- 制作年糕500克糯米粉用水约( )克。是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。可可粉可与()混合用于制作蛋糕、面包、饼干等。膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和( )。盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。250#
300
- 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以( )时最敏锐。我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )克/千克。10℃
20℃
30℃#
40℃0.03
0.05#
0.15
0.5答案：C答案：B
- 对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括( )。适宜涨发海带的加工方法是( )发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门
- 一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的( ),使面团的温度升高。滚圆是传统制作()的基础手法冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )高
- 米粉中的淀粉是黏性大的( )。切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异,常用于()、馅料、装饰及模塑等。苏式点心是指()制作的面点某产品成
- 造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：( )。夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。粤菜料头中走油田鸡料是( )。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂
- 长期在有辐射影响的环境中工作的人群,( )有助于抗辐射。通常将烤好的清蛋糕以( ),这种装盘为合适。增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。黄油雕所用的黄油是(),在一般室温
- 烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。主食点心的规格分量要比席上点心()烹调法研究的重点是()。将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与
- 对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的( )以上。我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。饱和脂肪酸是指分子结构中( )。家禽的肌肉组织发达,特别
- 生物膨松剂不适宜做( )含量较多的点心品种。连续煮制时,要注意适时( )。下列属于熟咸馅的馅心有( )。畜肉的最佳食用期为( )阶段。( )是表现肉鲜红色的主要成分。调味的过程实质上就是()的过程。合成色素的稳定性易受
- 某成品的销售毛利率为60%,在成品成本不变的条件下,其成本毛利率是( )。鱼子中含量最多的维生素是少司的作用是( )。60%
267%
100%
150%#维生素A#
维生素B1
维生素C
维生素B2能保持菜肴的温度
使营养搭配合理
增加菜肴
- 一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为( )。选择一组正确的叙述( )。厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则
- ()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食为了保持口感脆嫩,(),植物性原料必须放入沸水锅焯水。《食品安全法》规定,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()。
- 含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。盐
醋#
二氧化硫
碱答案：B
- 泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,上面刷一层薄薄的()。西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史,并在发展中取得了显著的成就。凡需向四周流散、横发的品种,可选用()。胶冻
油脂#
面糊
水液相
- 人们对食物的需要首先是对( )的需要。糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过( )时,会使酵母发酵受到抑制。奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经()的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。食物中热能的50能转换
- 厨房工作中的触电方式有：( )触电。敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( )。某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值,决定着该蛋白质的( )分散
多步电压
单步电压
跨步电压#对待工作可以应付了事
对待
- 面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。在现在社会里下列行为中,( )属于不道德行为。立体小
- 宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制()和彻底消灭病原体。食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。糖类的主要食物来源是谷类和根茎
- 蒸制食品的技术要点是要掌握()和()用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。以下糖类中,属于双糖的是( )。下列三大生热营养素是()装饰造型是热菜造型的()之一对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品
- 宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下( )均属于加工盐。脆皮面包具有(),内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香
- 筵席点心要求()净料单位成本=毛料总价÷()。()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。子实体通体为白色的食用菌是( )。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色
- 净料率与成本的关系是,净料率(),成本是()干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。()是专门做油炸制品的设备,一般具有油温自动控制系统。以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。由于厨房( )的原因,导
- 泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。烫制面粉#
烫制栗粉
烫制糖粉
烫制米粉清汤#
毛汤
荤汤
- 七成油温一般指油温在()度以上。食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。企业成本核算一般采用( )的方法。150
180
210#
240原则上
习惯上
心理上
生理上#先总后分
先分后总
- 味精在加热至()度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以书面形式通知公司。()食物脂肪在血液中
- 不会影响净料成本的因素是()在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。畜肉由( )阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。牛的股肉主要分布的位置在( )在冷水面主坯中()的性质起主要
- 生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。( )为碱性食物。使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片( )。钙和
- 泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。牛肉脂肪含( )较多。工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制品。牛前腿肉属( )。中华人民共和国食品安全法于20
- 正面核算成本、对不断提高饭菜质量,贯彻“()”的原则。加强企业经济核算,都具有重要意义。一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。为了提高果冻制品营养价值和口味特点,往往在
- 人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的( ),这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。我们把安排菜肴制作次序与进度
- 面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流散。夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。对于老年人骨质疏松症的预防,每天应供给()毫克以上的钙才能有效。弹性
可塑性#
韧性
延伸性沙门氏菌
副溶血性弧
- 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入()的烤箱中,使制品成熟。蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。客人对餐厅心理要求表现在()。液化石油气必须放在( )的专用房
- ()成本是构成饮食产品成品的主体。西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐。净料单位成本是( )之比。通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。主料
配料
- 成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。煎的传热形式是( )。下列选项中( )不是食物中毒的特点。畜肉部位分割的主要依据是( )根据原料的加工状况不同,原料可以分为( )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。我
- 主食点心的规格分量要比席上点心()将调制好的混酥面团放入()备用,目的是使油脂凝固,易于成形。临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许可证》有效期不超过()个月。以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的
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