- 我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是( )。冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。西点的分类方法常见的有：按( )、按西点的用途分类
- ()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食西点考试中的去除包装材料的奶酪应()。通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性,减轻()。鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。冰激淋的英文名称为( )。企业()
- 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的。水粉浆由( )等调料调制而成。在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁
- 食品存放实行()的隔离有变速箱的设备应及时补充(),保持一定油量,减少摩擦,避免齿轮磨损。炸的主要热传递方式是()()含龙葵碱很高,食用容易中毒。我国食盐产量最高的是( )。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原
- 西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是()5
10#
15
202008年2月28日
2008年6月1日
2009年2月28
- 用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的()皮蛋忌( ),同食会中毒.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装( )食品时,可能会引起中毒。()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有
- 制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()质量好的瘦肉呈(),有光泽灭火遵循的基本原则是()爽粉
拍水
擦干
拍油#浅红色#
深红色
桃红色
紫红色先救物资后救人
先重点后一般#
先救人后救物资#
救人重于救火
- 食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是( )原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A 、风机、燃烧器是先
- 甘露酥的外形一般是()型。( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。下列选项中,不属于柴油炉缺点的是()在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗,它深深地影响着中华子孙的日
- 为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。美国、澳大利亚
- 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。可促进脂溶性维生素吸收的物质是( )。水禽蛋必须加热( )才可食用。工艺冷盘的制作过程中食品雕刻
- 制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪论著。制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、(
- 滚圆是传统制作()的基础手法西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的( )和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。畜肉部位分割的主要依据是( )蔬菜植
- 胆汁可以帮助( )的消化。恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”蛋白质
脂肪#
淀粉
麦芽糖素食
美食
熟食#
肉食答案：B
- 烙的主要热传递方式是()杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致
- ()含龙葵碱很高,食用容易中毒。鲜奶油容易变质,最好()储存。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人
- 以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是( )。单糖在人体内氧化即能发热,每
- 麦芽糖属于()“擀面棍”的英文单词是“()”。弯刀法分为顺弯刀法和( )两种单糖
双糖#
三糖
多糖Piping bag
Rolling pin#
Plain mold
Piping tube撬刀法
抖刀法#
剞刀法
斜刀法答案：BB
- 焖与煮的主要区别是( )。恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”焖一般要勾芡,煮一般不勾芡#
焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
焖的原料形状小,煮的原料形状大
焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料素食
美食
熟食#
- 和面的手法大体分为()食盐安来源不同,可分为( )等多种。内脏类原料适宜于()焯水。抄拌法、调合法、搅和法#
机器和面、手工和面
阴阳手法、摺叠手法
抄拌法、调和法海盐、湖盐、井盐
海盐、湖盐、加工盐
海盐、井盐、
- ()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。下列不属于化学膨松剂的是( )。为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损,应在烤盘内或模具内涂一层()。允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。在下列糖类中,含有大
- ()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。长期使
- 出材率是表明原材料()的指标。传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成本管理的()。每克脂肪可产生()热能。浪费程度
作用程度
利用程度#
使用
- 运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的()最易流失。水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底
- 果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为( ).允许使用的食用
- 炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。时间过长
时间过短
油温过高
油温过低#容易对原料进行调
- 炸的主要热传递方式是()西点师考试中“法式面包”的英文单词是“()”。弯刀法分为顺弯刀法和( )两种饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。焗的英文是()。、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道
- 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原则。两次“三”
三个“四”
两个“四”#
- 当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。关于酱爆方法的正确叙述是( )在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中()产的最肥美。调制泡夫
- 根据制作方法不同,食醋一般分为()两类西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。是人体最经济的功能物质。食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是( )。饱和脂肪
- 面粉中最高的化学成分是()87、起酥的英文名称是( )。在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。糖类#
脂肪
蛋白质
水Cream puff
Puff pastry#
Pastry cream
Muffin服务员
领班
厨师#
保管员答案：A
- 猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是()。颈背肉
黄瓜条
弹子肉
扁担肉#104℃
108℃
146—147℃
185—186℃#答案：D
- 上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。蛋泡浆
麻辣浆
蛋清浆#
酵母浆0～2 ℃
2～5
- 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(),可以制作点心拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )烹调法煎分为( )种
- 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。食品选题采用最常见的方法是()鉴定。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提
- 利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常温下呈固体,有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于( ),所以在常温下一般呈固
- 在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的最后一道工序,并直接影响到面点的()等.通过诸鉴而得到启发,用中式原材料和配制法结合创制出的面点是()。西瓜灯属于()雕刻。污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响
- 将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子()出材率的类似名称很多,西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。下列鱼中需要去除黏液的是()对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是( )。损耗重量
- 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成()用旺火蒸成熟。对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( )。食盐能改变面筋的物理性质,()其吸收水分的性能。企业成本核算一般采用( )的方法。羊脊背
- 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一,磨成粉、浆后制作而成可可粉可与()混合用于制作蛋糕、面包、饼干等。焯水,就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。我国食盐产量最高的是( )。烤制面点时,炉
川公网安备 51012202001362号