- 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。适宜涨发海带的加工方法是( )平雕主要用于菜肴的()
- 属于我国特产的叶类蔬菜是( )。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成本管理的()。生菜
菠菜
大白菜#
卷心菜食用
着色#
营养
保健科学性#
全面性
预
- 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。以水为传热煤介的烹饪方法是( )小黄鱼长与高之比为( )。装饰
整理
盖面#
镶边化学性
病毒性
细菌性#
动物性
- 面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。成本系数是指( )的比值。叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是( )。高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应
- 适宜用干煸方法烹调的原料是( )结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。虾蟹属于( )。在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成
- 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )在体内被称为“不动脂”的脂类是( )。在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是()原理的应用。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的
- 我国食盐产量最高的是( )。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。鲜竹笋含有
- 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg25克以下
20克以下
15克以下
10克以下#烹饪#
烹调
料理
火候0.1
0.15
0.05#
0
- 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是( )食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。加入葡萄糖浆能防止蔗糖的(),从而有利于制品的成形。微生物的活性最为频繁的温度是( )构成人
- 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )水可以调节人体的()。块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( )。装饰造型是热菜造型的()之一榛蘑
草菇
双包
- 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食调味的过程实质上就是()的过程。干藏食品最理想的库温是()。乌鱼蛋
猪蹄筋#
竹荪
虫草星期点心
四季点心
主席点心
- 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。中国烹饪早期经历的时代分别是()。茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以
- 黄油脂肪含量一般是( )制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。婴儿膳食中碳水化合物过多引起( )。“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序
- ( )是构成人体的基本结构和功能单位。造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：( )。用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。菜肴()是素菜的代表菜。清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有
- 胆汁主要是对( )进行消化和吸收。以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是( )。切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。蒸马蹄糕应采用()火。反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质( )。能够形成面筋的蛋白
- 以下哪种元素是微量元素( )。运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的()最易流失。热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间相隔时间()为合适。铁#
- 婴儿体内( )含量最低。盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择是( )。关于西汁的说法,正确的是( )。食品卫生法中规定,食用合成色素中胭脂红的
- 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()裱制成花形和花纹。能促进非血红素铁吸收的食物有( )。新鲜的瓜果浆中水分含量一般在( )将原料直接放入冷水中加热
- 畜肉部位分割的主要依据是( )成本系数是指( )的比值。食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有()的权利。以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实
- 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。-5~0℃
-15~0℃
-2
- 番茄的原产地是( )泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。亚洲
非洲
大洋洲
南美洲#打开灯光
打开炉门#
隔玻璃窗
紧闭炉门塔塔粉#
- 对虾的生命周期为( )面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。酿造醋中质量最佳的是( )。1年#
2年
3年
4年流散性
润滑性
着色性
疏水性#去皮后
- 食物消化吸收的主要部位是( )。就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。饼干面坯加热时间短,势必造成(),内部未完全成熟现象。不能使用食品添加剂( )。排酸工艺过程主要是利用( )的作用。在小麦的结构中,主要食用
- 用食盐腌渍原料时,食盐的比例应当有效地控制在( )营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。秦式面点中的典型代表品种应首推()。适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。5%-10%#
10%-2
- 著名鸡种“九斤黄”原产于( )。一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。各种类型的模具执法均( ),使用简便。山东#
江苏
安徽
浙江时间也就愈短
结力也就越多
时间也就越长#
结力也就越小不同
相同#
类似
适宜答案：A
- 配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )饼干有( )两种,重量一般在5—15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。优点#
色泽
性质
口感清酥和混酥
奶油和鸡蛋
酥皮和脆皮
甜和咸#答案：A：D
- 微生物指标主要包括( )含量。面点中常用的生物膨松剂主要是()。蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油
- 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为()。黄瓜的原产地是( )。冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。60-65℃保温30分钟
70-75℃保温15分钟#
- 盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )裱制装饰蛋糕时,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。直接发酵法发酵时间一般在()min左右,面包面团经过短时间的松弛
- 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。食品霉菌污染的防治最关键的是()粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭
- 下列选项中( )不属于平行刀法饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。酸败油脂食物中毒属于()在下列面点中,属于京式面点的是()推刀片
拉刀片
切#
平刀片胃肠炎症状#
神经精神症状
肝脏损害症状
肾脏损害症状细菌性食物
- 菜肴的点缀类型有围边造型与( )。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具
- 走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。鉴别原料品质的生物指标是( )。下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。熬制奶油其目的是( )。完全蛋白质所含
- 由于春夏气温较高,食品调味原则以( )为好。()就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食畜肉类初步加工要求是()。油发时原料的( )不能太大。所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形
- ( )是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,属于川式面点的是()。预防鱼类组胺
- 以水为传热煤介的烹饪方法是( )净料率与成本的关系是,净料率(),成本是()农历八月十五是传统的中秋节,从()始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和
- 下列选项中( )不是食物中毒的特点。用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。谷类的糊粉层中含( )较多。精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。可能受到硝基化合物污染的食品是( )。牛乳是烹饪中常用的原料,质量最
- 红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。维生素E的主要食物来源是( )。制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。在下列面点中,属于京式面
- 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具面积的()左右。保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。上海人利用本地特
- 刀工操作时,操作者两脚要自然分立站稳,上身要( )。硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。为碱性食物。引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为
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