餐饮服务人员2022考前点睛模拟考试303

1. [单选题]食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的()。

A. 时间
B. 温度
C. 湿度
D. 酸度

2. [单选题]直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。

A. 抗机械性
B. 发酵耐性
C. 组织结构
D. 口感和风味

3. [单选题]适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。

A. 微波加热
B. 高温加热
C. 长时间加热
D. 低温加热

4. [单选题]适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )

A. 乌鱼蛋
B. 猪蹄筋
C. 竹荪
D. 虫草

5. [单选题]不同油脂的物理特性也不相同^{(disaffinity)}，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于( )，所以在常温下一般呈固态。

A. 含有胆固醇
B. 淀粉含量较高
C. 容易酸败变质
D. 饱和脂肪酸含量较高

6. [单选题]餐饮服务提供者^{(service provider)}在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》( )。

A. 自行销毁
B. 交回发证部门
C. 转让
D. 保存备用

7. [单选题]在进行食品雕刻时应该做到()

A. 落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮
B. 仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落
C. 落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落
D. 韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲

8. [单选题]冷水面团特性的形成主要是()在起作用。

A. 面筋蛋白质
B. 淀粉
C. 水
D. 辅料

9. [单选题]在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。

A. 事前控制
B. 事中控制
C. 事故控制
D. 事后控制

10. [单选题]食品容器^{(food container)}消毒“四过关”的内容是()。

A. 一洗二刷三冲四消毒
B. 一冲二刷三洗四消毒
C. 一刮二刷三冲四消毒
D. 一洗二刷三消毒四冲

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