2022职业技能鉴定餐饮服务人员模拟考试题287

1. [单选题]整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。

A. 翻转鸡皮
B. 去内脏
C. 去鸡头
D. 去鸡爪

2. [单选题]果冻属于西式面点中()的一种，它不含乳及脂肪。

A. 热制甜点
B. 冷冻甜点
C. 烫制甜点
D. 冰激凌

3. [单选题]广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A. 籼米
B. 糯米
C. 江米
D. 粳米

4. [单选题]食物中毒大致可分三类，其中()食物中毒高发季节为5-10月。

A. 化学性^(chemical)
B. 病毒性
C. 细菌性
D. 动物性^(animal)

5. [单选题]我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )克/千克。

A. 0.03
B. 0.05
C. 0.15
D. 0.5

6. [单选题]原料干制时失去的水分主要是( )。

A. 自由水
B. 分子水
C. 液态水^{(liquid water)}
D. 纯净水^{(pure water)}

7. [单选题]的一般计算方法是：标准体重(千克)={身高(厘米)—105｝×0.9.

A. 49岁以下成人体重
B. 49岁以上成人体重
C. 重男性正常体重
D. 女性正常体重

8. [单选题]在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A. 维生素
B. 蛋白质
C. 碳水化合物
D. 矿物质

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