将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨

【名词&注释】

可控性(controllability)、皮下脂肪(subcutaneous fat)、基础上(basis)、饮食业(catering trade)、辐射热(radiant heat)、烹调法(cookery)、个人卫生(personal hygiene)、迅速发展(rapid development)、集团化发展战略、主要原料(main raw material)

[单选题]将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

A. 混合涨发
B. 单纯油发
C. 高温油成熟
D. 高温油膨化

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[单选题]饮食业个人卫生^{(personal hygiene)}要做到“()”。

A. 四定
B. 四过关
C. 四勤
D. 四快

[单选题]厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。

A. 空气
B. 污水
C. 煤气
D. 油烟

[单选题]()在公司迅速发展^{(rapid development)}的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。

A. 1999年10月
B. 1998年9月
C. 1999年8月
D. 1998年10月

[单选题]构成蛋清粉浆的主要原料^{(main raw material)}品种是( )

A. 蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B. 蛋液、泡打粉和食盐
C. 蛋白、泡打粉、水和面粉
D. 蛋清、食盐、水和土豆淀粉

[单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。

A. 稳定态;热量
B. 可控性;热量
C. 温度;时间
D. 温度;热量

[单选题]具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。

A. 滚
B. 烩
C. 氽
D. 清

[单选题]食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。

A. 食用
B. 着色
C. 营养
D. 保健

[单选题]皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。

A. 导热体
B. 半导热体
C. 非导热体
D. 组合导热体

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