块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。

【名词&注释】

热处理(heat treatment)、矿物质(mineral)、饮食习惯、亲水性(hydrophilicity)、鹌鹑蛋(quail egg)、胶体溶液(colloidal solution)、吃水量

[单选题]块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。

A. 走红
B. 焯煮
C. 水焯
D. 油滑

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学习资料：

[单选题]调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液^{(colloidal solution)}的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。

A. 新鲜鸡蛋
B. 鸭蛋
C. 鹌鹑蛋
D. 鹅蛋

[单选题]果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

A. 完全不
B. 小部分
C. 大部分
D. 完全

[单选题]不会影响净料成本的因素是()

A. 原料的进货价格
B. 原料的质量
C. 原料的档次
D. 净料率的高低

[单选题]胆汁主要是对( )进行消化和吸收。

A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 维生素

[单选题]口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。

A. 味的抑制现象
B. 味的转化现象
C. 味的疲劳现象
D. 味的对比现象

[单选题]制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。

A. 增加色泽
B. 弹性
C. 黏度
D. 亲水性

[单选题]专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。

A. 20—24%
B. 24—26%
C. 26—30%
D. 30—33%

[单选题]原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A. 思想
B. 基础
C. 工作
D. 目的

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