虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小

【名词&注释】

亚硝酸盐(nitrite)、搅拌器(agitator)、食物中毒(food poisoning)、胆碱酯酶活性(cholinesterase activity)、面制品(flour products)、高铁血红蛋白(methemoglobin)、小麦粉面团(wheat flour dough)

[判断题]虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

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[单选题]选择一组正确的叙述( )。

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

[单选题]需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )

A. -5~0℃
B. -15~0℃
C. -25~-15℃
D. -14~-13℃

[单选题]亚硝酸盐食物中毒的机理是( )。

A. 巯基酶失活
B. 胆碱酯酶活性被抑制
C. 溶血作用
D. 低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白^{(methemoglobin)}

[单选题]竹笋在保管时应注意()。

A. 密封
B. 通风
C. 防湿
D. 低温

[单选题]适宜用压皮的方法制皮的面点是()。

A. 小麦粉面团^{(wheat flour dough)}制品
B. 米粉面团制品
C. 澄面制品
D. 薯泥制品

[单选题]在下列味觉中，不属于生理基本味的是()。

A. 咸
B. 甜
C. 苦
D. 辣

[单选题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A. 25～30℃
B. 40～50℃
C. 45～60℃
D. 35～40℃

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