餐饮服务人员2022终极模拟试卷279

1. [单选题]调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。

A. 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B. 蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C. 蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。
D. 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

2. [单选题]我国规定，食用人工合成^(synthetic)色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中，苋菜红、胭脂红^(carmine)在焙烤食品中不超过()g/kg。

A. 0.5
B. 0.05
C. 0.1
D. 0.01

3. [单选题]戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。

A. 混合
B. 搅打
C. 分层
D. 分开

4. [单选题]在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。

A. 全麦面粉
B. 高筋面粉
C. 标准面粉
D. 富强面粉

5. [单选题]可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。

A. 挑选霉粒法
B. 碾压加工法
C. 物理吸附法
D. 加水搓洗法

6. [单选题]鸡身最嫩的一块肉是( )。

A. 鸡脯肉
B. 鸡翅肉
C. 鸡牙子
D. 栗子肉

7. [单选题]面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。

A. 延伸性
B. 弹性
C. 韧性
D. 可塑性

8. [单选题]原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。

A. 质量的
B. 数量的
C. 适量的
D. 实用的

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