碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5

【名词&注释】

含水量(water content)、生石灰(quick lime)、肌肉组织(muscle)、乾隆年间(qianlong period)

[判断题]碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。

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[单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.

A. 酶
B. 羰氨
C. 醌
D. 酚

[单选题]不准使用霉变和( )的原料。

A. 含油
B. 变蔫
C. 不清洁
D. 含水量过多

[单选题]硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。

A. 较少
B. 很少
C. 过少
D. 过多

[单选题]猪的臀部肌肉组织主要分布在( )

A. 腰椎和尾椎之间
B. 后腿的下部
C. 腰椎的上侧
D. 尾椎的两侧

[单选题]铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为( ).

A. 1年
B. 2年
C. 半年
D. 3个月

[单选题]《随园食单》刊行于乾隆年间^{(qianlong period)}，书中包括( )大部分，约4万字。

A. 两
B. 三
C. 四
D. 五

[单选题]制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、( )后煎制成熟。

A. 面包粉
B. 蛋液
C. 核桃碎
D. 计司粉

[单选题]对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是( )。

A. 工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带
B. 帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌
C. 工服整洁、头发露出帽子、口袋有杂物
D. 帽子端正整洁、领带整洁、头发披散

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