调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、

【名词&注释】

氨基酸(amino acid)、热加工(hot working)、浸出物(extract)、化学物质(chemicals)

[单选题]调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。

A. 新面团
B. 老面团
C. 所有原料
D. 旧面团

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学习资料：

[单选题]原料在加热()调味，可称为定型调味。

A. 结束
B. 前
C. 中
D. 后

[单选题]感受化学物质^(chemicals)的味觉相对灵敏的人群是( )。

A. 健康儿童
B. 青年女性
C. 中年男性
D. 老年女性

[单选题]鲜汤粘浓口感的形成主要是()。

A. 氨基酸分解
B. 脂肪乳化
C. 胶原量水分解
D. 浸出物的溶出

[单选题]对流一般发生在( )一组的热传递中。

A. 水、油、蒸气
B. 锅、盐粒、水
C. 油、气、沙粒
D. 铁板、卵石、油

[单选题]芹菜沸水初步热加工的目的是( )。

A. 使其初步成熟
B. 使其果胶物质软化
C. 防止变色
D. 易于剥去表皮.

[单选题]少司的作用是( )。

A. 能保持菜肴的温度
B. 使营养搭配合理
C. 增加菜肴的甜味
D. 可刺激食欲.

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