2022餐饮服务人员考前点睛模拟考试217

1. [单选题]菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态()，也关系到出品的整洁卫生。

A. 美观
B. 色彩
C. 气味
D. 平衡

2. [单选题]预防四季豆中毒的措施是( )。

A. 烹调前用水浸泡并洗净
B. 烹调时要烧熟煮透
C. 烹调时加醋
D. 熟食要冷藏

3. [单选题]调味的过程实质上^{(in essence)}就是()的过程。

A. 扩散与渗透
B. 分解合成
C. 吸附
D. 分解与扩散

4. [单选题]药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌()。

A. 辛味
B. 苦味
C. 咸味
D. 甘酸

5. [单选题]下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A. 活性很强的还原物质
B. 可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C. 具有抗癌作用
D. 促进糖类的低谢

6. [单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A. 揉捏成形
B. 搓制
C. 擀叠
D. 解冻

7. [单选题]川菜( )型之多为其他菜系所不可比。

A. 味
B. 菜
C. 香
D. 辣

8. [单选题]最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A. 猪夹心肉
B. 猪五花肉
C. 猪上脑肉
D. 猪里脊肉^(griskin)

9. [单选题]家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。

A. 30%
B. 40%
C. 50%
D. 60%

10. [单选题]调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B. 要不能出现面、油疙瘩
C. 要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D. 用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

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