清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、

【名词&注释】

物理性能(physical properties)、维生素(vitamin)、矿物质(mineral)、月牙形(crescent)、植物性原料(plant raw material)

[判断题]清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。

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学习资料：

[单选题]西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。

A. 停机检查
B. 减速运转
C. 边搅边听
D. 报废

[单选题]西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有()，蒸汽可防止产品表面过早凝结。

A. 定时设备
B. 蒸汽设备
C. 定温设备
D. 定湿设备

[单选题]广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成()用旺火蒸成熟。

A. 月牙形
B. 弯梳形
C. 榄核形
D. 雀笼形

[单选题]胆汁主要是对( )进行消化和吸收。

A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 维生素

[单选题]关于扒法的说法，准确的是( )。

A. 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅
B. 汁扒的芡宜紧
C. 汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D. 扒法的底菜都是植物性原料^{(plant raw material)}

[单选题]原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。

A. 蓉、米、末
B. 末、扒、蓉
C. 米、扒、蓉
D. 花、松、蓉

[多选题]温水面团特性的形成是()在起作用。

A. 淀粉
B. 面筋蛋白质
C. 水
D. A和B

[单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉( )，面粉的物理性能得到改善。

A. 色泽变暗
B. 色泽变白
C. 潮湿
D. 干燥

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