在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是

【名词&注释】

热处理(heat treatment)、碳酸钠(sodium carbonate)、麦芽糖(maltose)、搅拌器(agitator)、搅拌机(mixer)、碳酸氢铵(ammonium bicarbonate)、多用途(multipurpose)、加成反应(addition reaction)、供给量、受影响

[单选题]在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是( )。

A. 乳糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 果糖

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学习资料：

[单选题]中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在()。

A. 上海
B. 南京
C. 沈阳
D. 汉口

[单选题]高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在()以上。

A. 15%
B. 25%
C. 35%
D. 45%

[单选题]多用途^{(multipurpose)}搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。

A. 一种
B. 二种
C. 三种
D. 四种

[单选题]下列原料中( )的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A. 拔丝菜
B. 汆菜
C. 烩菜
D. 熏菜

[单选题]高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。

A. 10%
B. 15%
C. 20%
D. 25%

[单选题]糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。

A. 发酵
B. 糊化
C. 酸败
D. 加成反应^{(addition reaction)}

[单选题]凡需向上起发的点心，宜选用()。

A. 泡打粉
B. 碳酸钠
C. 碳酸氢钠
D. 碳酸氢铵

[单选题]成人每日维生素A的供给量应为()。

A. 700 μg
B. 800 μg
C. 600 μg
D. 900 μg

[单选题]面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。

A. 不使面包吹风
B. 保持湿润空气流动
C. 不使面包曝露在空气中
D. 加大醒发间的湿度

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