传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

【名词&注释】

含水量(water content)、亚硝酸盐(nitrite)、大肠菌群(coliform group)、食品卫生(food hygiene)、柠檬黄(tartrazine)、细菌性污染(bacterial pollution)、燃气灶(gas range)

[单选题]传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

A. 前夹肉
B. 五花肉
C. 后腿肉
D. 外档肉

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[单选题]反映食品卫生质量的细菌性污染^{(bacterial pollution)}指标有()和大肠菌群。

A. 农药中毒
B. 亚硝酸盐
C. 霉菌总数
D. 菌落总数

[单选题]清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A. 油脂
B. 砂糖
C. 果胶
D. 馅料

[单选题]天然色素主要是从植物组织中提取的，如( )等。

A. 绿菜汁、果汁
B. 绿菜汁、苋菜红
C. 柠檬黄、苋菜红
D. 柠檬黄、绿菜汁

[单选题]由于春夏气温较高，食品调味原则以( )为好。

A. 清淡
B. 浓郁
C. 清香
D. 苦涩

[单选题]员工在进入厨房操作燃气灶^{(gas range)}时，首道工序是( )。

A. 检查灶具是否漏气
B. 检查灶具是否齐备
C. 打开灶具调整火力
D. 打开灶具排风设备

[单选题]下面四项中( )不是鲜菇目的。

A. 鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B. 鲜菇让其除去异味
C. 鲜菇让其吸收内味
D. 过的鲜菇不再生长

[单选题]适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A. 较多
B. 较低
C. 丰富
D. 较高

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