【导读】
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1. [单选题]下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。
A. 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B. 提高面团的保气能力
C. 提高面团的可塑性
D. 阻止二氧化硫气体的溢出
2. [单选题]按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下( )均属于加工盐。
A. 低钠盐、精盐、加锌盐
B. 加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C. 加碘盐、风味型盐、低钠盐
D. 加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
3. [单选题]一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为( )。
A. 12.4元
B. 119.23%
C. 85.25%
D. 219.23%
4. [单选题]上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料的处理标准。
A. 淀粉
B. 香粉
C. 滑粉
D. 面粉
5. [单选题]最易被人体消化的动物性原料(raw animal material)是( )
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 鱼肉
D. 鸡肉
6. [单选题]下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。
A. 炖菜
B. 软炸
C. 爆菜
D. 熘菜
7. [单选题]把虾仁腌制好,( )是关键点。
A. 把虾肉洗干净,吸干水份
B. 选用优质的淀粉
C. 选用较大的虾为原料
D. 拌味后须冷藏一天
8. [单选题]牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉(loins)的部位是()。
A. 上脑
B. 米龙
C. 腰窝
D. 外脊
9. [单选题]在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最大限度的控制。
A. 物品
B. 食品
C. 杂品
D. 商品