乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

【名词&注释】

脂肪肝(fatty liver)、植物油(vegetable oil)、原材料(raw material)、食物中毒(food poisoning)、生产经营(production and management)、不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid)、乳浊液(emulsion)、性肝炎(induced hepatitis)、鲜黄花菜

[单选题]乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液^(emulsion)。

A. 油和水
B. 油和粉
C. 粉和水
D. 粉和蛋

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学习资料：

[单选题]原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。

A. 特殊香味
B. 组织形态
C. 处理技术
D. 感官指标

[单选题]食品生产经营人员患有()的，不得从事接触直接入口食品的工作。

A. 病毒性肝炎^{(induced hepatitis)}
B. 糖尿病
C. 高血压
D. 脂肪肝

[单选题]植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为()。

A. 液体
B. 固体
C. 半固体
D. 浑浊液

[单选题]因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过()处理后才进行烹制

A. 漂洗及蒸制
B. 水煮及清水漂洗
C. 油炸后漂洗
D. 焖煮后漂洗

[单选题]用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。

A. 炸鱼条
B. 椒盐排条
C. 咕咾肉
D. 炸鱼片

[单选题]在常温常压下，可可脂的熔点温度是( )。

A. 15～18℃
B. 23～25℃
C. 31～33℃
D. 45～48℃

[单选题]用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

A. 红
B. 膏
C. 海
D. 肉

[单选题]食用后会引起食物中毒的食物是()

A. 甲鱼
B. 焯过水的鲜黄花菜
C. 酸败的油脂
D. 熟豆浆

[单选题]浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

A. 鲜咸带甜
B. 滑嫩爽脆
C. 清鲜脆嫩
D. 清淡爽口

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