2022职业技能鉴定餐饮服务人员模拟考试练习题245

1. [单选题]发酵箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。

A. 无水干烧
B. 有水不烧
C. 无水不烧
D. 有水慢烧

2. [单选题]干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。

A. 压碎
B. 擀碎
C. 拍碎
D. 切碎

3. [单选题]食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。

A. 长链脂肪酸
B. 中链脂肪酸
C. 短链脂肪酸
D. 乳糜微粒

4. [单选题]口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。

A. 味的抑制现象
B. 味的转化现象
C. 味的疲劳现象
D. 味的对比现象

5. [单选题]食品的储存和加工不当会产生有害物质^{(harmful substance)}，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质^{(carcinogenic substance)}是黄曲霉素^(aflatoxin)、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素^(aflatoxin)多存在于()中。

A. 发霉的玉米
B. 炸糊了的薯条
C. 过了保质期的牛奶
D. 海鱼和贝蛤类食品

6. [单选题]以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。

A. 绵白糖
B. 白砂糖^(sugar)
C. 红糖
D. 赤砂糖

7. [单选题]在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。

A. 回勺面
B. 炸春卷
C. 伊府面
D. 馅饼

8. [单选题]成人每日需要维生素E为()。

A. 10 mg
B. 5 mg
C. 15 mg
D. 20 mg

9. [单选题]将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A. 走盘
B. 装盘
C. 出盘
D. 码盘

10. [单选题]下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。

A. 可使制品口感清香、有鲜果味道
B. 可使苹果更加入味
C. 可使口感更加香滑柔软
D. 可缩短烘烤时间

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