2022职业技能鉴定餐饮服务人员免费模拟考试题269

1. [单选题]油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.

A. 食用醋
B. 料酒
C. 有机酸
D. 清水

2. [单选题]挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。

A. 水分
B. 酸分
C. 甜分
D. 咸分

3. [单选题]蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。

A. 质地脆硬
B. 口味香脆
C. 营养成分
D. 口味脆嫩

4. [单选题]维生素E的主要食物来源是( )。

A. 植物油
B. 肉类
C. 鱼类
D. 水果

5. [单选题]与牛奶相比，瘦肉的( )含量高且吸收较好。

A. 铁
B. 钙
C. 维生素A
D. 维生素C

6. [单选题]相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。

A. 块茎蔬菜
B. 瓜果类蔬菜
C. 叶类蔬菜
D. 荚果蔬菜

7. [单选题]属于鲤科的鱼类品种是( )。

A. 鲅鱼
B. 鲳鱼
C. 鲐鱼
D. 鲂鱼

8. [单选题]鱼类脂肪大部分为( )。

A. 不饱和脂肪酸^{(unsaturated fatty acid)}
B. 饱和脂肪酸
C. 必需氨基酸
D. 非必须氨基酸

9. [单选题]莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。

A. 杭州西湖
B. 萧山湘湖
C. 江苏太湖
D. 安徽巢湖

10. [单选题]家畜肉的脂肪组织占畜体的()。

A. 10%～15%
B. 20%～30%
C. 35%～40%
D. 45%～50%

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