职业技能鉴定2022餐饮服务人员备考模拟试题256

1. [单选题]硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。

A. 香精浓厚
B. 醇香浓郁
C. 奇香浓重
D. 焦味浓重

2. [单选题]正面核算成本、对不断提高^{(constant improvement)}饭菜质量，贯彻“()”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义^{(has important significance)}。

A. 按菜论价
B. 按量论价
C. 按质论价^{(price on quality)}
D. 按人论价

3. [单选题]屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。

A. 炭疽杆菌
B. 鼻疽杆菌
C. 口蹄疫病毒
D. 布氏杆菌

4. [单选题]汤的主要作用是增加菜肴的( )。

A. 苦味
B. 咸味
C. 鲜味
D. 香味

5. [单选题]用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

A. 红
B. 膏
C. 海
D. 肉

6. [单选题]以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是( )。

A. 被煲的原料滋味能大量溶于水中
B. 煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C. 煲的原料也能变得软 、松散
D. 性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

7. [单选题]面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。

A. 延伸性
B. 韧性
C. 弹性
D. 可塑性

8. [单选题]济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A. 酸汤
B. 辣汤
C. 咸汤
D. 清汤

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