乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。

【名词&注释】

含水量(water content)、乳化剂(emulsifier)、矿物质(mineral)、严格控制(strictly controlled)、重要因素(important factors)、蔬菜类(green stuff)、猪里脊肉(griskin)

[单选题]乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。

A. 增稠
B. 膨松
C. 氧化
D. 发泡

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[单选题]脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。

A. 容易结皮
B. 容易剥落
C. 容易结块
D. 容易凸起

[单选题]胆汁主要是对( )进行消化和吸收。

A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 维生素

[多选题]原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。

A. 品质鉴定
B. 旺火急烹
C. 荤素搭配
D. 合理利用

[单选题]西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。

A. 番茄汤类
B. 基础汤类
C. 清汤类
D. 蔬菜类^{(green stuff)}

[单选题]为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A. 1～ 5.5%
B. 6～12%
C. 13～13.5%
D. 10～15%

[单选题]最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A. 猪夹心肉
B. 猪五花肉
C. 猪上脑肉
D. 猪里脊肉^(griskin)

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