餐饮服务人员2022全套模拟试题312

1. [单选题]炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。

A. 慕斯
B. 果冻
C. 乳冻
D. 布丁

2. [单选题]以下选项不符合^{(inconformity)}山东风味菜肴特点的是()。

A. 主要擅长炖焖方法
B. 注重烹调火工
C. 咸鲜味道纯正
D. 突出原料原有的自然美味

3. [单选题]根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为()

A. 1年
B. 2年
C. 3年
D. 4年

4. [单选题]在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉^{(pepper powder)}，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。

A. 扩散入香
B. 挥发增香
C. 掩盖异味
D. 吸附带香

5. [单选题]中国烹饪的形成期^{(formation stage)}又称为( )。

A. 火烹时期
B. 陶烹时期
C. 铜烹时期
D. 铁烹时期

6. [单选题]上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。

A. 溶解
B. 老化
C. 溶化
D. 糊化

7. [单选题]在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

A. NA
B. Cn
C. Mg
D. Zn

8. [单选题]我区主产的鱼类品种有()。

A. 鲤鱼
B. 带鱼
C. 黄鱼
D. 鳜鱼

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