职业技能鉴定2022餐饮服务人员模拟考试练习题219

1. [单选题]乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。

A. 增稠
B. 膨松
C. 氧化
D. 发泡

2. [单选题]蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。

A. 冷却后
B. 出炉后
C. 冷藏后
D. 冷冻后

3. [单选题]调制糊浆时一般可选用淀粉、()、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。

A. 脆粉
B. 香粉
C. 面粉
D. 滑粉

4. [单选题]发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是( )

A. 皂素
B. 胰蛋白酶抑制素
C. 秋水仙碱
D. 龙葵素

5. [单选题]以水为传热煤介的烹饪方法是( )

A. 焖
B. 炒
C. 烹
D. 蒸

6. [单选题]色彩是反映菜肴质量的( )，从而对人们的心理产生极大的作用。

A. 重要方面^{(important aspect)}
B. 人为因素
C. 决定性因素
D. 科学性指标

7. [单选题]在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是()。

A. 蔗糖
B. 饴糖
C. 甜蜜素
D. 蜂蜜

8. [单选题]黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

A. 此地帮
B. 龙江帮
C. 东北帮
D. 黑龙江帮

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