配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。

【名词&注释】

棕榈油(palm oil)、营养价值(nutritive value)、胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor)、食物中毒(food poisoning)、重要因素(important factors)、常温下(normal temperature)、短时间(short time)、低温长时间(low temperature long term)、不相同(disaffinity)、红细胞凝集素(red cells coagulation)

[单选题]配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。

A. 品质
B. 口味
C. 滋味
D. 品味

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学习资料：

[单选题]配单一原料的菜肴，必须突出原料的( )

A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感

[单选题]平衡膳食宝塔共分( )层。

A. 3
B. 4
C. 5
D. 6

[单选题]不同油脂的物理特性也不相同^{(disaffinity)}，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于( )，所以在常温下一般呈固态。

A. 含有胆固醇
B. 淀粉含量较高
C. 容易酸败变质
D. 饱和脂肪酸含量较高

[单选题]生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素^{(red cells coagulation)}和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用()烹饪。

A. 低温短时间^{(short time)}
B. 低温长时间^{(low temperature long term)}
C. 高温短时间^{(short time)}
D. 高温长时间

[单选题]生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。

A. 油泡、爆炒、炸、煲熟
B. 煲熟、爆炒
C. 油泡、炸、煲熟
D. 爆炒、油泡

[单选题]热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，()，热水发作用就越大。

A. 水量越多，浸发时间越长
B. 温度越高，浸发时间越长
C. 器皿的密封度越好
D. 干货原料在冷水中浸发是时间越长

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