职业技能鉴定2022餐饮服务人员模拟练习题277

1. [单选题]面点中常用的生物膨松剂主要是()。

A. 酵母
B. 泡打粉
C. 乳化剂
D. 发泡剂

2. [单选题]天然色素主要是从植物组织中提取的，如( )等。

A. 绿菜汁、果汁
B. 绿菜汁、苋菜红
C. 柠檬黄、苋菜红
D. 柠檬黄、绿菜汁

3. [单选题]下列原料中含糖量^{(sugar content)}最多的是()

A. 粮食
B. 蔬菜
C. 水果
D. 豆类

4. [单选题]广州菜的宴席菜品讲究( )。

A. 质量和档次
B. 规格和配套
C. 兆头和用料
D. 无鸡不成宴

5. [单选题]水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。

A. 容易对原料进行调味
B. 较好地保持原料原味
C. 会造成一部分^(part)营养成分的损失
D. 传热均匀

6. [单选题]在烹调中，一般把烹制菜肴时()称为火候。

A. 所用火力的大小
B. 所花时间的长短
C. 所用火力的强弱
D. 所用火力的大小和所花时间的长短

7. [单选题]菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料^{(main raw materials)}投料量相对误差要控制在()之间。

A. 1~2%
B. 1~3%
C. 1~4%
D. 1~5%

8. [单选题]制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在( )左右的为佳。

A. 5%
B. 10%
C. 13%
D. 18%

9. [单选题]制汤时原料需先进行()。

A. 焯水处理
B. 走红处理
C. 过油
D. 调味

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