[单选题]下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。

正确答案 ：C

提高面团的可塑性

解析：：C

[单选题]按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下( )均属于加工盐。

正确答案 ：C

加碘盐、风味型盐、低钠盐

[单选题]一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为( )。

正确答案 ：B

119.23%

解析：答案：B

[单选题]上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。

正确答案 ：A

淀粉

解析：答案：A

[单选题]最易被人体消化的动物性原料是( )

正确答案 ：C

鱼肉

解析：答案：C?

[单选题]下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。

正确答案 ：C

爆菜

解析：答案：C?

[单选题]把虾仁腌制好，( )是关键点。

正确答案 ：A

把虾肉洗干净，吸干水份

[单选题]牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。

正确答案 ：C

腰窝

[单选题]在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

正确答案 ：B

食品

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