正确答案: A

油和水

题目：乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

解析：A

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学习资料的答案和解析：

[单选题]原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。

处理技术

[单选题]食品生产经营人员患有()的，不得从事接触直接入口食品的工作。

病毒性肝炎

[单选题]植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为()。

液体

[单选题]因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过()处理后才进行烹制

水煮及清水漂洗

解析：答案：B

[单选题]用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。

咕咾肉

解析：答案：C

[单选题]在常温常压下，可可脂的熔点温度是( )。

31～33℃

解析：答案：C?

[单选题]用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

膏

[单选题]食用后会引起食物中毒的食物是()

酸败的油脂

[单选题]浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

清鲜脆嫩